Soldurma süresine göre çay bitkisinde (Camellia sinensis) enzim aktivitelerinin değişimi

Soldurma, çay işlemede ilk adımdır ve nihai ürün kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Yeşil çay yaprağının soldurulması ve bir sonraki işleme aşamasına (kıvırma) hazırlanması sırasında, yaprağın nem içeriğindeki azalmaya ürün kalitesinde özellikle aromasında önemli rol oynayan biyokimyasal etkileşimlerin ortaya çıkması eşlik eder. Soldurma işlemindeki önemli biyokimyasal olaylardan birisi de enzim aktivitelerinin değişimidir. Çay yaprağındaki enzimler çaya tat, koku ve renk gibi özellikler katmaktadır. Taze yaprakların solma süresi, çayın lezzet kalitesinin istikrarını etkileyen önemli bir faktördür. Çayın aroma, tat ve renk gibi kalite özelliklerini belirlemede etkili olan alkoldehidrogenaz (ADH), peptidaz ve polifenol oksidaz (PPO) aktivitesi üzerine doğal soldurma yöntemi ile farklı soldurma sürelerinin etkisi hala belirsizdir. Bu çalışma, Atatürk Çay ve Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü çay fidanlıklarında kontrollü bir şekilde yetiştirilen Ali Rıza Erten ve Zihni Derin klonlarının ADH, peptidaz ve PPO aktiviteleri üzerine farklı soldurma sürelerinin (0, 16, 17, 18, 19, 20 ve 24 saat) etkisini ortaya çıkarmayı amaçlayan ilk çalışmadır. Yapılan bu çalışmada, en yüksek peptidaz aktivitesi her iki klonda 24 saatlik, en düşük aktivite ise Ali Rıza Erten klonunda 17 saatlik, Zihni Derin klonunda ise 19 saatlik soldurulan çay örneklerinde belirlenmiştir. ADH aktivitesi Ali Rıza Erten klonunda en yüksek aktiviteyi 18 saatlik, Zihni Derin klonunda ise 20 saatlik soldurmada vermiştir. En düşük aktivite ise Ali Rıza Erten ve Zihni Derin klonları için sırasıyla 20 saat ve 0 saatte (kontrol grubu) tespit edilmiştir. PPO için en yüksek aktiviteler Ali Rıza Erten ve Zihni Derin klonlarında sırasıyla 16 ve 18 saat soldurulan örneklerde, en düşük aktiviteleri ise her iki klonun 0 saat örneklerinde belirlenmiştir. Her iki klonun soldurma sürelerine göre en yüksek peptidaz aktivitesi (24 saatte) hariç klonlara uygulanan farklı soldurma sürelerinin enzim aktivitelerini etkilediği ve her soldurma süresinde farklı aktivitenin olduğu tespit edilmiştir. Tüm klonların enzim aktivitelerine bakıldığında, en yüksek ADH ve PPO aktiviteleri 18 saatlik, en yüksek peptidaz aktivitesi ise 24 saatlik soldurulan örneklerde tespit edilmiştir. Zihni Derin klonunun enzim aktivitelerinin Ali Rıza Erten klonunun enzim aktivitelerinden daha yüksek olduğu, klonlar ile ADH aktivitesi arasında pozitif yönde zayıf ve anlamsız, peptidaz arasında pozitif yönde orta ve anlamlı, PPO arasında ise pozitif yönde yüksek seviyede anlamlı ilişkinin olduğu tespit edilmiştir. Bu bulgular, ADH, PPO ve peptidaz aktiviteleri ile klonlar arasındaki ilişkilerin, çayın aroma, tat, umami ve renk gibi kalite özelliklerini belirlemede klonlar arası farklılıkları ortaya koyarak seleksiyon ve özgün klon geliştirme çalışmalarına katkı sağlayabileceğini göstermektedir.