Soya esaslı süt alternatifi kullanımının glutensiz kek nitelikleri üzerindeki etkileri

Çalışmada çölyak, laktoz intoleransı, süt alerjisi vb. sağlık problemleri nedeniyle bazı proteinleri ve süt ürünlerini tüketemeyen veya sürdürülebilirlik, vegan vejetaryan beslenme gibi sebeplerden hayvansal gıda tüketmeyen bireyler için soya esaslı süt alternatifi kullanılarak glutensiz kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla %100, %150 olmak üzere 2 farklı soya esaslı süt alternatifi konsantrasyonu ile ksantan gam, guar gam ve bu iki hidrokolloidin kombinasyonu değişken oranlarda (%0.5, %1, %2) kullanılarak glutensiz hamur ve kekin nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Araştırma sonuçlara göre, soya esaslı süt alternatifi (SESA) içeren örneklerin hamur ve kek yapısına olumsuz yönde etki eden herhangi bir sonuca rastlanmamış olup, SESA'nın glutensiz ve yumurtasız kekte süt ikamesi olarak kullanımının uygun olduğu sonucuna varılmıştır. SESA konsantrasyonundaki artışın hamur ve kekte istenilen fiziksel ve tekstürel özelliklerin gelişmesine katkı sağladığı saptanmıştır. Depolama analiz sonuçları %0.5 konsantrasyonda kullanılan guar ve ksantan gam, kek kalitesini artırıcı etkileri bulunurken, %2'lik konsantrasyonun yapıyı yoğunlaştırmakta, gaz tutulumunu zorlaştırmakta ve nihai ürün kalitesini düşürmektedir. Tekstür profil analizlerinde (TPA) ise, ksantan ve guar gamların keklerin sertlik, yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet gibi mekanik özelliklerini iyileştirerek ürün yapısında bütünlük ve dayanıklılık oluşturduğunu göstermiştir. Duyusal değerlendirmelerde ise, gamların kontrollü oranlarda kullanılması durumunda ürünlerin lezzet profilinde olumsuz bir değişiklik yaratmadığı; hatta bazı kombinasyonların dokuya pozitif katkı sağlayarak tüketici kabulünü artırdığı belirlenmiştir.