Spirulina platensis ilavesi ile fonksiyonel bisküvi ve kraker geliştirilmesi

Spirulina platensis İLAVESİ İLE FONKSİYONEL BİSKÜVİ VE KRAKER GELİŞTİRİLMESİ Bu çalışma Spirulina platensis ilavesi ile bisküvi ve krakerlerin fonksiyonelliğini artırarak, renk, sertlik, genel beğeni, koku parametreleri ve protein, amino asit (aa), ve mineral içerikleri üzerine etkilerinin araştırılması üzerinedir. Bisküvide %0, %2,5, %4,0 ve krakerde ise %0, %2,5, %5,0 oranlarda S. platensis ilavesinin etkileri çalışılmıştır. Bisküvide 30, krakerde ise 17 adet deneme desenleri Design Expert programı ile belirlenmiştir. Deneme desenlerinin renk, koku, lezzet, kıtırlık ve genel beğenileri alanında uzman kişiler tarafından panel testi yapılarak değerlendirilmiştir. Bisküvi duyusal analiz sonuçlarını kullanarak Design Expert analiz ile optimum deneme deseni içeriği belirlenmiştir. Seçilen optimum deneme desenlerinde bisküvi 4,6 ve kraker 4,8 genel beğeni puanı almıştır. En yüksek bisküvi sertlik değerine 2875 ile 27 nolu desende ulaşılmıştır. Krakerde en yüksek sertlik 516 ile 7 nolu desende ölçülmüştür. Hem bisküvi hem de krakerde en iyi skorlara sahip olan optimum bisküvi ve kraker denemeleri üretim hattında denenmiştir. Spirulina platensis ilaveli bisküvide protein %56,92 ve amino asit %78,76 ve krakerde, protein %43,47, amino asit %53,83 oranlarında artış göstermiştir. Mineral değerlerinde ise, optimum bisküvide Ca 87 mg, Na 870 mg, optimum krakerde ise, 89 mg Ca, 857 mg Na minerali tespit edilmiştir. Sonuç olarak, bisküvi ve krakere S. platensis eklenmesi sonucu, gerek beğeni, tat ve renk bakımından, gerekse protein amino asit bakımından zengin ve tercih edilebilir fonksiyonel ürünler geliştirilebileceği ortaya konulmuştur. Anahtar Kelimeler: Spirulina platensis, Bisküvi, Kraker, Duyusal Analiz, Fonksiyonel Gıda