Spirulina platensis katkılı yoğurdun antioksidan ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi

Fonksiyonel gıdalar arasında yer alan probiyotik yoğurtların zenginleştirilmesi ile insan sağlığına olumlu etkilerinin artırılması oldukça yaygınlaşan bir alandır. Spirulina platensis'in zengin besin içeriğine sahip olmasından dolayı son zamanlarda beslenmede ve gıdalara katkı olarak kullanılması yaygınlaştırmıştır. Spirulina platensis'te bulunan mavi renkli protein pigmenti olan fikosiyanin yüksek antioksidan içeriği sayesinde gıdaların fonskiyonelliğini artıracağı düşünülmektedir. Bu çalışmada sadece probiyotik kültür ilaveli (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus) katkısız kontrol yoğurdu, probiyotik kültürlerin yanı sıra Spirulina platensis tozu katkılı yoğurt ve Spirulina platensis'ten ekstraksiyon yoluyla elde edilen fikosiyanin ilave ederek sağlığa faydaları artırılmış besin içeriği zengin fonksiyonel yoğurtlar elde edildi. Elde edilen üç fonksiyonel yoğurt türünde; titrasyon asitlik tayini, kuru madde miktar tayini, serum ayrılma miktar analizi, protein miktar tayini, yağ miktar tayini, toplam antioksian aktivite tayini, toplam fenolik madde miktar tayini, toplam flavonoid tayini, küf ve maya sayımı, Lactobacillus sp. sayımı analizlerini gerçekleştirilmiştir. Yoğurtların depolama süresi 22 gün boyunca devam etmiştir. 1, 8, 15, ve 22. günlerde çeşitli analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre Spirulina platensis ve fikosiyanin katkılarının yoğurtlarda 1.gün bakteri sayılarını artırdığı gözlenmiştir. Aynı zamanda titrasyon asitlik değerlerini de yükselttiği tespit edilmiştir. Spirulina platensis ve fikosiyanin katıların kuru madde ve su tutma kapasitelerini artırarak yoğurdun kalite özelliğini olumlu etkilediği belirlenmiştir. Fikosiyanin katkılı yoğurtlarda protein miktarı oldukça yüksek bulunmuştur. Fonksiyonel yoğurtlarda antioksidan aktivite değerleri katkısız kontrol yoğurduna göre oldukça yüksek bulunmuştur. Probiyotik kültür ilaveli yoğurtlara Spirulina platensis ve fikosiyanin ilave edilmesinin yoğurtlarda oldukça olumlu özellikler sağlayarak fonksiyonelliğini artırdığı belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel gıda, Fikosiyanin, Spirulina platensis, Yoğur