Çilek ve yaban mersini özütlerinin püskürtmeli kurutucuda kurutulması

Bu çalışmada, püskürtmeli kurutma parametrelerinin çilek ve yaban mersini özütlerine etkisi incelenmiştir. Püskürtmeli kurutma koşullarını optimize etmek için tepki yüzey metodolojisi uygulandı. Kaplama ajanı olarak maltodekstrin DE 8 kullanıldı. Besleme hızı ve kurutucu hava akış hızı sabit tutuldu. Hava giriş sıcaklığı (120-150⁰C), besleme karışımındaki özüt kütle yüzdesi (kuru bazda, 15-50 %) ve besleme karışımı (20-40 ⁰Brix) bağımsız proses değişkenleri olarak alındı. Operasyon verimliliği ve fenolik muhafaza modelin yanıt değişkenleridir. Püskürtmeli kurutmanın optimum koşulları için, yanıt değişkenlerinin maksimum düzeyi baz alındı. Optimum sıcaklık, özüt kütle yüzdesi ve besleme karışımı konsantrasyonu sırasıyla çilek için 120⁰C, % 23,26 ve 20,00 ⁰Brix ve yaban mersini için 120⁰C, % 19,51 ve 20,03 ⁰Brix olarak bulundu. Optimum koşullarda yanıt değişkenlerinin maksimum seviyeleri çilek için; % 91,95 operasyon verimliliği, % 79,62 fenolik muhafaza ve yaban mersini için % 91,20 operasyon verimliliği, % 87,12 fenolik muhafazadır. Yaban mersini ve çilek özüt tozları üretiminde, en önemli değişkenin özüt kütle yüzdesi olduğu bulundu. Anahtar Kelimeler: Püskürtmeli kurutma, enkapsülasyon, üzümsü meyve, maltodekstrin, tepki yüzey metodolojisi