Chia (Salvia hispanica L.) zamkı içeren su içinde yağ emülsiyon jellerinin stabilitesi

Bu çalışmanın amacı, zeytinyağı ve doğal emülgatör olan çiya tohumu kullanarak sentetik emülgatör içermeyen, su içerisinde yağ (Y/S) emülsiyonları ve Y/S emulsiyon jellerini oluşturmaktı. Müsilajları oluşturmak için chia tohumu- su oranı 1:50 olarak belirlendi ve 6 saatlik ekstraksiyon süresince 80°C sıcaklık uygulandı. Elde edilen müsilajlardan birine herhangi uygulama yapılmazken (kontrol) diğerine ultrasound ve daha sonra dondurarak kurutma uygulandı (işlem görmüş). Dondurarak kurutma işlemi sonucunda, işlem görmüş müsilajdan %13.52, kontrol müsilajından %12.50 oranında verim alındı. İşlem görmüş ve kontrol örneklerinden elde edilecek emülsiyon sistemleri için müsilaj tozları ile farklı konsantrasyonlarda (0.25, 0.50, 0.75 ve %1.00 w/w) emülsiyonlar hazırlandı. Y/S emülsiyonları ile aynı oranlarda hazırlanan 95°C ısı uygulanarak emülsiyon jelleri elde edildi. Y/S emülsiyonlarının müsilaj konsantrasyonun artışına bağlı olarak, emülsiyon aktivite indeksi (EAİ) ve emülsiyon stabilite indeksi (ESİ) arasında net bir ilişki bulunamadı. Hem (Y/S) emülsiyonları hem de emülsiyon jellerinin kremalaşma indeksi, parçacık boyutu ve mikroskopik görüntüleri birbiriyle tutarlıdır. Emulsion jellerinin su tutma kapasitesi (STK) artan müsilaj konsantrasyonu ile artarken yağ tutma kapasitesi (YTK) azalmıştır. Sonuçlar, en kararlı emülsiyonların, hem işlem görmüş hem de kontrol yöntemlerinde hazırlanan emülsiyon jellerinin %1'lik müsilaj konsantrasyonunda elde edildiğini göstermektedir.