Toz pıstacıa terebınthus meyve kahvesinin kavurma ve öğütme koşullarının standardizasyonu

Bu çalışmada; kavurma metotlarının, öğütmenin ve yağ içeriğindeki azaltmanın, toz Pistacia terebinthus meyve kahvesi (Menengiç) karakteristiklerine etkileri araştırılmıştır. Pistacia terebinthus meyvesi mikrodalga, kombine (mikrodalga-konveksiyonel) ve tava kavurma metodları ile kavruldu. Kavurma derecesi L*,a*,b* renk değerleri ile belirlendi. Çeşitli kavurma metodları için L*, a*, b* değerleri sırasıyla; 18.12-18.37, 1.14-1.20 ve 1.63-1.84 aralığında bulundu. Mikrodalga, kombine ve tava kavurma için kavurma süreleri sırasıyla; 1500, 1900 and 1620 saniyedir. Soğuk pres, yağ miktarını düşürmek için hem kavurma öncesi hem de kavurma sonrası kullanıldı. Toz formda bir ürün üretebilmek için kritik yağ miktarı % 26 olarak belirlendi. Ancak, kahve çekirdeklerinin yağ miktarına yaklaşmak için tüm kavurma metotlarında yağ miktarı % 21.5 civarında düşürüldü. Çeşitli kavurma metodları ile üretilen toz hale getirilmiş Pistacia terebinthus meyve kahvesi; aroma, lezzet, asitlik, tadım sonrası ve genel kabul edilebilirlik bakımından kendi aralarında ve Türk kahvesiyle kıyaslanarak istatistiksel olarak karşılaştırıldı. Duyusal analiz sonuçları; kavurma sonrası presleme ile hazırlanan kahvelerin, kavurma öncesi preslenerek hazırlananlardan daha iyi olduğunu gösterdi. Sonuç olarak; kavurma metodları, toz hale getirilmiş Pistacia terebinthus kahvesinin duyusal özellikleri üzerinde etkili olmadı ve üretilen kahveler, Türk kahvesi ile karşılaştırıldığında duyusal özellikler bakımından farklı bulunmadı.