Stevia katkılı probiyotik yoğurtlarda bakteri canlılığının ve ürün özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve Lactobacillus acidophilus probiyotik bakteri suşlarının sırasıyla karbonhidrat içermeyen TPY (Tryptone Peptone Yeast Extract) ve MRS (de Man, Rogosa and Sharpe) temel besi ortamına ilave edilen steviayı in vitro koşullarda fermente edebilme yetenekleri araştırılmıştır. Besi ortamlarına substrat olarak %0,025 ve %1 stevia, %0,025 stevia + %1 inülin, %1 stevia + %1 inülin ile %2 oranında kültür ilave edilerek 37oC'de 48 saat süreyle anaerobik fermantasyona bırakılmıştır. Karbonhidrat içermeyen örnek, negatif; %1 glikoz veya inülin içeren örnek ise pozitif kontrol olarak değerlendirilmiştir. Temel ortamda geliştirilen kültürlerden, fermantasyonun 0., 12., 24., 36. ve 48. saatlerinde örnekler alınmıştır. Bu örneklerde pH, hücre yoğunluğu (OD600), probiyotik bakteri sayısı, prebiyotik aktivite sayısı (PAS), laktik asit ve kısa zincirli yağ asitleri (KZYA) miktarı belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında stevia katkılı probiyotik yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş ve stevianın potansiyel prebiyotik aktivitesi ile yoğurt özellikleri üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Fermantasyon süresince asitlik gelişimine de bağlı olarak B. animalis subsp. lactis ve L. acidophilus'un hücre yoğunluğu değerlerinin (OD600) artış gösterdiği ve bakteriyel fermantasyonun en fazla L. acidophilus örneklerinde gerçekleştiği belirlenmiştir. Probiyotik bakterilerin en iyi gelişim gösterdiği besi ortamı %0,025 stevia ve %0,025 stevia + %1 inülin içeren ortam olmuştur. Stevia, B. animalis subsp. lactis ve L. acidophilus tarafından fermente edilebilir özellik gösterirken, ayrıca inülin ilavesi bakteri gelişimini arttırmıştır. Yoğurt örneklerinde depolama süresinin 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde mikrobiyolojik, fizikokimyasal (titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L, a ve b), tekstürel (sıkılık, konsistens, iç yapışkanlık ve viskozite indeksi) ile duyusal (görünüş, yapı ve tekstür, koku, renk, aroma yoğunluğu, tat, duyusal asitlik ve genel kabul edilebilirlik) özellikler incelenmiştir. Probiyotik bakteri sayısının stevia ve inülin içeren yoğurt örneklerinde depolama boyunca biyoterapötik seviyede (>7 log kob/mL) kaldığı saptanmıştır. B. animalis subsp. lactis kullanımı yoğurtların enstrümental tekstürel özelliklerini iyileştirirken, L. acidophilus içeren yoğurtlar duyusal açıdan daha çok beğenilmiştir. Sonuç olarak stevianın B. animalis subsp. lactis ve L. acidophilus türlerinin gelişimini ve aktivitesini attırdığı in vitro çalışmalar ile belirlenmiş, potansiyel prebiyotik kaynak ve şeker ikamesi olarak şeker oranı azaltılmış süt ürünlerinde kullanılabileceği saptanmıştır.