Margarinin saklama dayanıklılığı

ÖZET MARGARİNİN SAKLAMA DAYANIKLILI?I MEDENİ MASKAN Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Mehmet D. Öner Ocak 1992, 99 sayfa Bu çalışmada, Hızlandırılmış Raf - Ömrü Test (HRÖT) metodlarından Rancimat Metodu, margarin numunelerinin raf ömrünü tahmin etmek için kullanıldı ve parşimentle (A) diğeri plastikle (B) paketlenmiş iki margarin numunesinin saklama dayanıklılığının ölçülmesine çalışıldı. Bunun için, numuneler iki farklı sıcaklıkta (4°C % 35 bağıl nemde, 14°C, % 70, 85 ve 98 bağıl nemlerde) saklandı. Bahsedilen bu şartlarda, margarinin bozulmasına sebep olan parametrelerden peroksit değeri (PD), serbest yağ asidi (SYA), toplam küf ve maya sayımı çalışıldı. HRÖT sonuçlarından elde edilen ve düşük sıcaklıklarda ekstrapolasyon sonucu bulunan dayanma ömürleri sırasıyla 4 ve 14 derecelerde Margarin (A) için 134 ve 77 gün ve Margarin (B) için 125 ve 63 gün olarak belirlendi. Formik asit oluşumu kriter olarak alındığında, HRÖT sonuçlarından hesaplanan Q10 değerleri Margarin (A) için 2.05 ve (B) için 2.1 olarak bulunmuştur. Peroksit oluşumunun kriter olarak alındığı normal saklama sonuçlarından Q10 değerleri bu margarinleriçin sırasıyla 1.33 ve 1.34 olarak hesaplanmıştır. Her iki numunede de hidrolitik bozunmaya rastlanmamıştır. Margarin (B) *de yüksek veya düşük bağıl nemlerde herhangi bir küf ve maya büyümesi de görülmemiştir. Fakat Margarin (A) xda % 98 bağıl nemde 73'üncü ve % S5^de ise 90'ıncı günden sonra küf ve maya büyümesi gözlenmiştir. Parşiment ambalajlı Margarin (A) % 70' in üzerindeki bağıl nem ortamlarinda plastik ambalajlı Margarin (B) *den daha kısa bir sürede bozulduğu gözlendi. Margarin (A) 'nın raf ömrü mikrobiyal üremeden dolayı sona ermiştir. Margarin (B) 'de ise mikrobiyal üreme gözlenmediğinden raf ömrü bu yüksek bağıl nemlerde (A) 'dan daha fazla olmuş ve oksidasyon nedeniyle sona ermiştir. Bu çalışmada Teğet Eğrisi Metodunun yağ içeren bir gıda maddesinin raf ömrünü tayin etmede kullanılması gereken sağlıklı bir metod olduğu sonucuna varıldı. Anahtar kelimeler: Margarin, Hızlandırılmış Raf-Ömrü Testi, Saklama Dayanıklılığı, Ransidite, Peroksftf Değeri, Serbest Yağ Asidi, Mikroorganizma Sayımı, Ransimat.