Antimikrobial filmlerle paketlenmiş taze tavuk butunun depolanma dayanıklılığı

Antimikrobiyal paketleme gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaları ve patojenleri etkisiz hale getiren, bozulmaları engelleyen, gıdanın raf ömrünü uzatan paketleme sistemidir. Bu çalışmada, antimikrobiyal vakum paketlemenin tavuk butlarının dayanımına etkisi çalışılmıştır. Bunun için tavuk butları kitosan, nisin, gümüşlenmiş zeolit ve potasyum sorbat içeren dört ticari antimikrobiyal filmle vakum altında paketlendi ve +4°C'de bir hafta depolandı. Antimikrobiyal filmin etkisini anlamak için tavuk butları aynı zamanda katkısız kontrol filmle vakum altında paketlenerek aynı şartlarda depolandı. Tavuğun bozulmasında mikrobiyolojik üreme ve yağların oksitlenmesi en önemli etkenlerdendir. Bu sebeple depolama sürecinde günlük numune alınarak tavukların mikrobiyal (toplam bakteri, toplam koliform ve küf-maya) sayımları ve 2-tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) değerleri, pH, renk ve sertlik değişimleri belirlendi. Kitosan, nisin, gümüşlenmiş zeolit ve potasyum sorbat içeren antimikrobial filmlerde toplam bakteri sayımı, katkısız paketlenmiş kontrol numunesinden sırasıyla 0,99; 0,97; 0,51; ve 0,06 log daha düşüktür. Ayrıca toplam koliform sayıları da; 0,75; 0,68; 0,28; 0,25 log daha düşüktür. Toplam küf ve maya değerleri, kitosan, PS, nisin ve AgZeO içeren filmlerle paketlenmiş numuneler için sırasıyla 1,02; 0,87, 0,86; ve 0,25 log düşük bulunmuştur. Kitosan, PS, AgZeO ve nisin içeren filmlerle paketlenmiş numuneler kontrole göre sırasıyla 3,69; 1,72; 0,59 ve 0,48 mg/kg daha düşük TBARS değerlerine sahiptirler. Numunelerin pH, renk ve sertlik değerleri farklı ambalaj filmlerin kullanılmasıyla önemli ölçüde etkilenmedi. Bu nedenle, kitosan ya da nisin içeren aktif filmler tavuk butlarının güvenliğini ve kalitesini artırmak için uygun ambalaj malzemeleri olarak önerilebilir. Anahtar Kelimeler: Tavuk butu, kitosan, nisin, gümüşlenmiş zeolit, potasyum sorbat