Su içinde yağ emülsiyonlarında zencefil enkapsülasyonu

Bu çalışmada %5 keten tohumu yağı (100 mg/g yağ zencefil içeren ve içermeyen) ve % 95 su fazı (%1 Gam Arabik, Quillaja Saponin, Whey Protein içeren) kullanılarak yüksek basınçlı homojenizatör ile su içinde yağ emülsiyonları oluşturulmuştur. Zencefilin yağ fazına ilave edilerek 4 ° C`de 24 saat karıştırılması ve ayrıca hazırlanan emülsiyonlara zencefil katı-lıp 2 saat karıştırılması şeklinde emülsiyonlar iki ayrı formda hazırlanmıştır. Çalışmanın ilk kısmında emülsiyonların fiziksel stabiliteleri pH değişimi, sıcaklık artışı, iyonik şiddet etkisi analizleri yardımıyla belirlenmiştir. Daha sonra emülsiyonların oksidatif stabiliteleri depo-lama boyunca 37 ⁰ C sıcaklıkta 24 gün bekletilerek Peroksit değeri (PV) ve TBA Sayısı analizleri yapılmıştır. Emülsiyonların partikül boyutları 0,200 µm ile 0,380 µm arasında ve partikül boyutu sıralaması GA˃WP˃QS şeklindedir. Emülsiyonların partikül yükleri -36,8 mV ile -72,3 mV arasındır. Partikül yükleri bakımında sıralama ise GA˃WP˃QS şeklinde-dir. Emülsiyonlar oksidatif stabilite yönünden incelendiğinde her 3 emülsiyonun da kontrol grubuna kıyasla peroksit değerlerinin çok daha düşük olduğu ve oksidatif yönden daha stabil oldukları belirlenmiştir. Tüm emülsiyonlarda TBARS değerlerinin de lipid peroksit oluşumuna benzer şekilde ancak daha hızlı artış gösterdiği tespit edilmiştir. Zencefilin ken-dine has tat, koku ve aromasının emülsiyon oluşturma yöntemi ile değişimi Gaz-Kütle spektromotografisi (GC-MS) ile analizlenmiştir. Analiz sonucuna göre zencefile ait karakte-ristik uçucu bileşenlerin absorplandığı belirlenmiştir. Çalışma neticesinde zencefil, keten tohumu yağı ve doğal sürfaktanlar (GA, WP, QS) kullanılarak fiziksel ve kimyasal yönden başarılı emülsiyonlar oluşturulmuştur. Sonuç olarak toz hale getirilmiş zencefilin emülsiyon oluşturmak suretiyle enkapsüle edilmesinin zencefilin biyoaktif bileşenlerini koruduğu, fi-ziksel yapıyı olumlu etkilediği, zencefilin kendine has tat, koku ve aromasını maskelediği aynı zamanda emülsiyonun yağ fazı olan keten tohumu yağının oksidatif stabilitesini arttır-dığı belirlenmiştir. Bu çalışmada elde edilen veriler zencefil içeren gıda ürünleri tasarımları-na katkı sağlayacaktır.