Su kefirinin şalgam suyu benzeri içecek üretiminde kullanımı

Bu çalışmada farklı tipteki (ticari toz, ticari dane, ve ev yapımı dane) su kefirleri kullanılarak geleneksel yöntem ile şalgam suyu üretimi amaçlanmıştır. Böylece şalgam suyunun fonksiyonel özelliklerini arttırmak ve üretimde fermantasyon süresini kısaltmak hedeflenmiştir. Elde edilen verilere göre üretilen içeceklerde toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 6,47-12,26 g/L arasında değişmiş ve en düşük değer kontrol grubuna aitken en yüksek değer ise ticari toz su kefiri ilavesi olan denemede tespit edilmiştir. pH değerleri en düşük kontrol grubu ve en yüksek ticari dane su kefiri ilave edilen denemede olmak üzere 3,79 ile 4,30 arasında değişmiştir. Toplam monomerik antosiyanin içeriği, siyanidin-3-glikozit cinsinden, 170,50-295,85 mg/L arasında değişirken, toplam fenolik madde içeriği ise gallik asit cinsinden 836,45-2613,00 mg/L arasında değişmiştir. Toplam monomerik antosiyanin değeri en yüksek ticari dane su kefiri ilavesi olan içecekte bulunurken, en yüksek toplam fenolik madde içeriği ise ticari toz su kefiri ilavesi olan içecekte belirlenmiştir. Şalgam benzeri içeceklerin antioksidan aktiviteleri iki farklı yöntemle (DPPH ve ABTS) tespit edilmiş ve her iki yöntemde en düşük ve en yüksek antioksidan aktivite değerleri sırasıyla kontrol ve ev yapımı dane su kefiri denemelerinde tespit edilmiştir. DPPH değerleri 30,45-75,68 µmol TE/mL arasında değişirken, ABTS değerleri ise 52,46-90,51 µmol TE/mL aralığında belirlenmiştir. Fermantasyon sırasında laktik asit bakteri sayısı 3,95-7,95 log kob\mL aralığında değişirken, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 5,09-8,19 log kob\mL aralığında, toplam maya sayısı 4,86-8,29 log kob\mL aralığında ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları 4,05-6,11 log kob\mL aralığında değişmiştir. Duyusal analiz ve satın alınabilirlik analiz sonuçlarına bakıldığında kontrol grubu şalgamın en fazla beğenildiği ancak su kefiri ilaveli şalgam benzeri içeceklerin ise kontrol grubuna yakın puanlar aldığı görülmüştür. Su kefirinin ilavesi ile fermente edilen şalgam suyunun fonksiyonel özelliklerinin arttığı tespit edilmiştir.