Sucuk Fermantasyonunda Oluşan Biyoaktif Peptitlerin İzolasyonu ve Tanımlanması: Antioksidan ve Antimikrobiyal Özellikleri

Bu çalışmada fermantasyonun biyoaktif peptit oluşumuna etkisini incelemek amacıyla geleneksel yöntemle üretilen sucuklardan üretimin yapıldığı gün (0. gün olarak kodlanmıştır) ve fermantasyonun 1., 3., 5. ve 10. günlerinde örnekler alınarak peptit ekstraksiyonları elde edilmiştir. Ekstrakte edilen örnekler iki farklı enzim (pepsin ve tripsin) ardışık kullanılarak enzimatik hidrolize uğratılmış ve hidrolizatlar HPLC ye enjekte edilerek Sephadex G-25 sabit fazı ile doldurulmuş kolon aracılığıyla peptit fraksiyonlarına ayrılmıştır. Fraksiyonların antimikrobiyal ve antioksidan aktiviteleri laboratuvar şartlarında araştırılmıştır. Antioksidan aktivite tayinleri DPPH radikal giderme kapasitesi yöntemi ile ölçülmüş ve fermantasyonun 0. ve 10. günlerinde elde edilen fraksiyonların antioksidan aktiviteleri arasında istatistiksel açıdan fark olmadığı, 10. günde en yüksek antioksidan aktiviteye (%16,18±0,04) ulaşıldığı tespit edilmiştir. Aynı peptit fraksiyonlarının Escherichia coli (ATCC 25922), Salmonella typhimurium (ATCC 14028), Listeria monocytogenes (ATCC 7644) ve Lactobacillus pentosus (ATCC 8041) bakterileri üzerindeki antimikrobiyal aktiviteleri laboratuvar koşullarında ölçülmüş ve fraksiyonların; Escherichia coli ve Listeria monocytogenes bakterileri üzerine yeterli antimikrobiyal etkiye sahip olmadığı, Salmonella typhimurium üzerinde orta derecede aktif olduğu, Lactobacillus pentosus üzerinde ise 1., 3., 5. ve 10. gün fraksiyonlarının aktif olduğu belirlenmiştir. Enzimatik hidrolize tabi tutulan fermente sucuk örneklerinden elde edilen peptit fraksiyonları liyofilize edildikten sonra peptit profillerinin belirlenmesi amacıyla LC/Q-TOF/MS analizine tabi tutulmuştur. Sucuk örneklerinden elde edilen peptit fraksiyonlarının LC/Q-TOF/MS kütle spektrometrisi verilerine göre 10 günlük fermantasyon süresince antioksidan aktiviteye sahip 6 farklı dipeptit (KD, LK, EL, KP, HL, IR) ve 3 farklı tripeptit (GPP, GAA, RHA) ile antimikrobiyal aktiviteye sahip 1 adet tetrapeptit (CIRA) olmak üzere toplam 10 farklı biyoaktif peptit tespit edilmiştir.