Sucuk üretiminde nitrit alternatifi olarak sebze unlarının kullanım olanaklarının araştırılması

Bu çalışmada, fermente Türk sucuğunda nitrit alternatifi olarak, nitrat içeriği yüksek olan sebzelerden pancar ve kereviz unlarının kullanımının, 4ᵒC'de 84 günlük depolama süresince ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Sucuk üretiminde pancar unu kullanımının, örneklerin a* değerlerinde artışa, L* ve b* değerlerinde ise azalmaya neden olduğu, bununla birlikte kimyasal kompozisyon, pH ve doku özellikleri üzerinde önemli bir değişim oluşturmadığı belirlenmiştir. Depolama başlangıcı ve sonunda, örneklerin kalıntı nitrit içerikleri ve TBARS değerleri üzerine pancar katkısının önemli bir farklılığa neden olmadığı saptanmıştır. Sucuk üretiminde kereviz unu kullanımı, örneklerin depolama süresince L*, b* değerleri ve kalıntı nitrit içerikleri üzerinde önemli düzeyde etkili olurken, depolama sonunda TBARS değerleri ve doku özellikleri bakımından örnek grupları arasında önemli bir farklılık saptanmamıştır. Yüksek oranda pancar ve kereviz unu ilavesi örneklerin laktik asit bakteri sayılarında artışa neden olmuş, bunun yanında tüm örneklerin duyusal özellikleri kabul edilebilir düzeyde saptanmıştır. Sonuç olarak, bu çalışmada incelenen özellikler dikkate alındığında sucuk formülasyonunda pancar unu veya kereviz unu kullanımı ile nitrit miktarının azaltılmasının mümkün olabileceği belirlenmiştir.