Sürülebilir çilek kreması üretimi

Bu çalışmada, liyofilize çilek kullanılarak yeni bir ürün olarak sürülebilir nitelikte bir çilek kreması geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla beş farklı dolgu maddesi/hacim artırıcı ajanı (polidekstroz, maltodekstrin, inülin, modifiye nişasta, buğday nişastası) kullanılmıştır. Üretilen çilek kremalarının hızlandırılmış yağ ayrılması, su aktivitesi, tekstürel özellikleri (sürülebilirlik ve yapışkanlık), reolojik özellikleri, parçacık boyut dağılımı, renk özellikleri ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Hızlandırılmış yağ ayrılması değerleri %12,77 ile 15,00, su aktivitesi değerleri 0,365-0,380, sürülebilirlik değerleri 21,54-103,99 gs, yapışkanlık değerleri, -18,61 ile -60,00 gs ve görünür viskozite değerleri 3,75-5,99 Pa.s aralığında değişim göstermiştir. Hızlandırılmış yağ ayrılması değerlerinin nişastalı dolgu maddeleri olan modifiye nişasta ve buğday nişastasında önemli düzeyde yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Polidekstroz ve maltodekstrin içeren kremalar, diğer kremalardan önemli derecede yüksek sürülebilirlik değerleri göstermiştir (p<0,05). Bunun anlamı inülin, modifiye nişasta ve buğday nişastası içeren kremaların sürülebilir nitelikleri yetersiz akışkan bir yapıya sahip olurken, maltodekstrin ve polidekstrozlu kremaların daha iyi sürülebilir bir tekstüre sahip olmasıdır. Maltodekstrin ve polidekstrozlu kremaların görünür viskozite ile Gʹ ve Gʺ değerleri diğer kremalardan önemli derecede yüksek bulunmuştur (p<0,05). Parçacık boyut dağılımı parametreleri yönünden nişastalı dolgu maddeleri önemli düzeyde daha büyük boyut dağılımı parametreleri vermiştir (p<0,05). Renk parametrelerinden L* için numuneler arasında farklılık yokken (p>0,05) a* ve b* için farklılık tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal özellikler açısından özellikle maltodekstrin içeren çilek kremasının panelistlerce daha fazla beğenildiği görülmektedir. Tüm özellikler yönünden çilek kremasının maltodekstrin dolgu maddesi kullanılarak üretildiğinde pazarda yer bulabilme potansiyeli olduğu sonucuna varılmıştır.