Sürülebilir muz kreması üretimi

Bu tez çalışmasında yeni bir ürün olarak sürülebilir özellikte muz kreması geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla, maltodekstrin, polidekstroz ve inulin olmak üzere üç farklı dolgu maddeleri/hacim artırıcılar ile 6 farklı bileşimde dolgu maddesi içeriği (polidekstroz, maltodekstrin, inulin, maltodekstrin-polidekstroz, maltodekstrin-inülin ve polidekstroz-inülin) kullanımının üretilen muz kremalarının fiziksel, kimyasal, tekstrürel, reolojik, renk ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Üretilen muz kremalarının hızlandırılmış yağ ayrılması, su aktivitesi, sürülebilirlik ve yapışkanlık, değerleri sırasıyla %12,80-13,14, 0,317-0,338, 60,13-75,22 gs ve -36,92 ile -40,68 gs aralığında bulunmuştur. Kullanılan dolgu maddeleri hızlandırılmış yağ ayrılması ve su aktivitesi üzerine etkili bulunmuştur (p<0,05). Dolgu maddesi çeşidi renk parametreleri (L*, a* ve b*), duyusal özellikler, tekstürel özellikler ve parçacık boyut dağılımı parametreleri (d(0,1), d(0,5), d(0,9), D[3,2] ve D[4,3]) üzerine etkisiz bulunmuştur (p>0,05). Krema örneklerinin görünür viskozite ve konsistens katsayısı değerleri PD-IN örneği hariç birbirine yakın bulunmuştur (p>0,05). Kremaların Casson akma gerilimi ve plastik viskozite değerleri arasında ise önemli derecede fark gözlenmiştir (p<0,05). PD-IN örneği diğer kremalardan önemli derecede yüksek Casson akma gerilimi ve önemli derecede düşük plastik viskozite değerleri göstermiştir (p<0,05). Gʹ değeri tüm frekans boyunca Gʺ den daha yüksek bir değişim sergilemiştir. Duyusal değerlendirmede panelistler, tüm muz kreması örneklerini "iyi" olarak değerlendirmişlerdir. Duyusal yönden bir krema numuneleri arasında önemli bir farklılık bulunmamasına rağmen genel puanlar incelendiğinde MD-IN ve PD-IN numunelerinin biraz daha ön plana çıktığı söylenebilir. Bu krema örneklerinin pazarda yer bulabilme potansiyeli olduğu öngörülmüştür.