Süt bazlı olmayan içecek üretiminde su kefiri kullanımı

Bu projede insan sağlığına sebze ve meyvelerin yanında kefirin çok sayıdaki olumlu etkisinin kefir benzeri içeceklerin üretiminde antioksidan kapasitesi yüksek meyve suları ile su kefirinin kullanımı amaçlanmıştır. Günümüzde yeni fonksiyonel gıdaların geliĢtirilmesi ve sağlıkla ilişkileri üzerine gün geçtikçe yoğunlaĢan bir eğilim bulunmaktadır. Böylesi ürünler ve özellikle probiyotikler tüketim sonrası sindirim mikroflorası üzerine yararlı etkiler bulundurmakla beraber bazı hastalıkarı önleyebilecek kapasite göstermektedirler. Su kefiri tanesi çoğunlukla Kluyveromyces, Candida ve Saccharomyces mayaları ile Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc ve Streptococcus genuslarını kapsayan laktik asit bakterilerinden meydana gelmiĢtir. Tüm bu mikroorganizmalar kefirin adı verilen suda çözülebilir glukogalaktan matriks ile çevrilmiĢtir. Bu çalışmada kuşburnu, kızılcık, alıç, mürdüm eriği, nar ve kuşburnundan elde edilen meyve suları kullanılmıştır. içeceklerin hazırlanmasında kullanılacak meyve suları 65OC‟ de 5 dakika pastörize edilmiş ve daha sonra oda sıcaklığına soğutulmuştur. Fermentasyon yerel su kefiri kültürü kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kefir benzeri içecekler üç tekerrürlü olarak üretilerek 29 gün süre ile +4 OC‟ de depolanmıştır.