Süt ve süt ürünlerinden probiyotik bakterilerinin izolasyonu ve tanımlanması

Günümüzde süt, peynir ve kefir gibi probiyotik içeren gıdalara ve içerdikleri probiyotik strainlere olan ilgi artmıştır. Bu çalışmada 9 peynir, 1 kefir, 1 çiğ süt, 1 pastörize süt ve 1 anne sütü örneğinden toplam 209 adet bakteri izole edilmiştir. İzole edilen strainlerin antimikrobiyal aktiviteleri test edilmiştir. Yüksek antimikrobiyal aktivite gösteren 73 izolat belirlenmiştir. Seçilen 73 izolatın morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal testler yanında riboprinter sistem ile de tanımlaması yapılmıştır. Riboprinter sisteme göre izolatların 58'i Enterococcus faecium, 1'i Enterococcus faecalis, 1'i Enterococcus durans, 1'i Lactobacillus fermentum, 4'ü Lactobacillus reuteri, 1'i Lactobacillus paracasei spp. paracasei, 7'si Pediococcus acidilactici olarak tanımlanmıştır. Seçilen izolatların tanımlanmasında kullanılan riboprinter sistem ile biyokimyasal test sonuçları 53 izolatta birebir örtüşürken, 20 izolatta ise farklı tanımlama yapılmıştır. Probiyotik özellik gösteren bakterilerin seçimindeki kriterlerden biri asidik ortamda gelişebilmeleridir. Buna göre 73 izolattan 68'i pH 3'te, 60'ı pH 2'de, 39'u ise pH 1'de gelişim göstermiştir. 13 izolat ise pH 2'de canlılıklarını 24 saat süresince devam ettirmiştir. Ayrıca 73 izolattan 22 tanesi % 0,4 fenolde gelişmiştir. Seçilen izolatlardan 11'i kullanılan Siprofloksasin, Penisilin-G, Gentamisin, Netilmisin Sülfat ve Sefaklor'a karşı dirençli bulunurken; 7 izolat test edilen antibiyotiklerin tümüne karşı duyarlı olarak bulunmuştur. Yapılan testler sonucunda 41 izolatın laktik asit, proteolitik aktivite ve hidrojen peroksit miktarları sırasıyla 0,18-18,41 mg/ml, 0,23?2,04 mg/ml, 0,29?2,50 µg/ml arasında değişmiştir.Anahtar Kelimeler: Probiyotik Bakterileri, Süt ve Süt Ürünleri, İzolasyon,Antimikrobiyal Aktivite