Süzme yoğurtlarının fonksiyonel özelliklerinin arttırılmasında bazı diyet liflerin kullanılması üzerine araştırmalar

Günümüzün değişen dünya koşullarına ve gelişen teknolojilere bağlı olarak tüketiciler değişik beklentiler içine girmişlerdir. İnsanlar çevre kirliliği ve günlük hayattaki stresin artması ile birlikte beslenme ve sağlık koşullarına daha çok dikkat etmek zorunda kalmışlardır. Bu nedenle son yıllarda düşük kalorili, az yağlı, düşük kolesterollü gıdalarla birlikte fonksiyonel gıdalara olan taleplerde artış gözlenmiştir. Fonksiyonel gıdalar sağlık üzerine pozitif etkiler oluşturmayı hedefleyen gıdalar olarak tanımlanmaktadır. Bu konudaki önemli bir gelişme diyet lif katkılı ürünlerde olmuştur. Diyet lifleri ince bağırsakta sindirilemeyen heterojen bir karışımdır. Diyet liflerinin beraber gıda maddesinde kullanımı ile fonksiyonel özellikleri arttırılmış ürünler elde edilmektedir. Günümüze kadar diyet liflerinin gıdalarda kullanımı ile ilgili çalışmalar daha çok yoğurt benzeri fermente süt ürünlerinin geliştirilmesine odaklanmıştır. Geleneksel Türk kültürümüzün vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan süzme yoğurt, günlük beslenmemizde sıklıkla kullanılmaktadır. Uzun süre dayanabilen ve saklama kolaylığı olan bu yoğurt, toplumumuzun beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Kendisine has tat, koku ve yapıya sahip olan bu ürün, protein yönünden oldukça zengindir. İsteğe göre yağ oranı farklı yoğurtlardan üretilen süzme yoğurdun randımanı %20-30 arasında değişmektedir. ABD ve Avrupa ülkelerinde lifli gıdalara olan ilgi gittikçe artmaktadır. Bu nedenle değişik bitkisel kaynaklı lifler ekstrakte edilerek günlük tüketilen gıdalara ilave edilmektedir. ABD ve Avrupa ülkelerine paralel olarak ülkemizde de diyet liflerin kullanılması konusu önem kazanmaktadır.Çalışmada, temin edilen inek sütlerinden önce diyet lifli yoğurt, elde edilen diyet lifli yoğurtların süzülmesi ile de diyet lifli süzme yoğurt üretimi yapılmıştır. Çalışmada %1, %2 ve %3 elma lifi (AF1, AF2, AF3); %1, %2 ve %3 buğday lifi (WF1, WF2, WF3) ve %1, %2 ve %3 bambu lifi (BAF1, BAF2, BAF3) katkılı olmak üzere 9 farklı yoğurt üretilmiştir. 21 günlük depolama süresince depolamanın 1.,7., 14. ve 21. günlerinde diyet lifli süzme yoğurt örneklerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kurumadde, yağ, kül, kolesterol ve randıman analizleri depolamanın sadece 1. günlerinde gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre süzme yoğurt üretiminde randıman %29.07-41.90 arasında değişmiştir. Kullanılan diyet liflerin farklı olması örneklerin renk, tekstür, yağ asitleri, kolesterol ve duyusal analiz değerleri üzerine etkili olduğu belirlenmiştir. Bambu ve buğday lifinin tüketim için uygun olduğu, süzme yoğurt üretiminde kullanılanılabileceği duyusal analizler sonucunda belirlenmiştir.Ülkemizin beslenmesinde önemli yer tutan süt ürünlerinden yoğurdun üretiminde diyet liflerinin kullanılması konusunda çalışmalar yapılmaya başlanmıştır. Bu çalışma ışığı altında inek sütünden yoğurt üretiminde diyet liflerinin kullanımı ile süzme yoğurdunun fonksiyonel özelliklerinin arttırılabileceği düşünülmüştür. Yapılan bu çalışmayla fonksiyonel yeni bir ürünün üretilebilme olanakları belirlenmeye çalışılmıştır. Bununla birlikte böyle bir çalışma halkımızın beslenmesinde ve yoğurt teknolojisinin ürün yelpazesinin genişletilmesinde önemli bir rolünün olacağı düşünülmektedir. Bunun yanında böyle bir girişim ile sadece sağlık ve beslenme açısından değil değeri arttırılmış bir yoğurt türü üretimi ve satışının üreticilerin piyasadaki pazar payını da arttıracağı ve ülkemiz süt endüstrisine ekonomik canlılık kazandıracağı düşünülmektedir.