Tarihsel süreçte türk mutfağında yer alan şerbetlerin değerlendirilmesi ve inovasyonu

Türk mutfak kültüründe yer alan şerbetler, bin yılı aşan bilgi birikiminin damıtılmasıyla oluşmuş, çeşitlilik açısından çok zengin içeriğe sahip, kültürümüzün çok önemli sembol içecek gruplarından birini oluşturmaktadır. Tarihsel süreç içerisinde coğrafi, kültürel ve dini nedenlerle gastronomik açıdan önemli yer tutan ve sağlık açısından faydalı görülen şerbetler gıda endüstrisinin glukoz şurubu ya da rafine şekerle tatlandırılmış içecek formlarının popülaritesinin etkisiyle günümüzde unutulmaya yüz tutmuştur. Bu nedenle bu tez çalışmasında şerbet kültürünün gelecek kuşaklara aktarılmasına katkı sağlamak amacıyla farkındalık oluşturulması ve bitkisel tatlandırıcılarla şerbetlerin inove edilerek sağlıklı içecek arayışında olan bireylerin tüketebileceği duyusal kalitede ürün geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla belirlenen 10 çeşit şerbetten, elma özütü ve stevia bitkisi kullanılarak tatlandırılan 20 çeşit örneğin reçeteleri oluşturulmuştur. İki versiyon şeklinde geliştirilen örnekler görünüm ve lezzet karakteristiklerinin derecelendirilmesi ve karşılaştırılması için puanlama testleri yöntemiyle sayısal ve özel bir skala kullanılarak puanlanmıştır. Yapılan duyusal analiz sonucunda elde edilen puanlamaların aritmetik ortalamaları Excel 2020 üzerinden hesaplanmış, grafik ve örümcek ağı diyagramları ile bulgular değerlendirilmiştir. Değerlendirmeler sonucunda elma özütü ve stevia bitkisi ile tatlandırılarak inove edilen şerbetlerin lezzet kriterleri açısından iyi ve çok iyi beğeni düzeyinde puanlar aldıkları, kullanılan tatlandırıcılar itibariyle tat ve tatlılık- şekerlilik kriterleri açısından çok büyük farklılıklar göstermedikleri gözlenmiştir. Reyhan şerbetinin elma özütü ile tatlandırılan versiyonu şerbetler içerisinde en yüksek puanı almış, ikinci en yüksek puanı ise stevia ile tatlandırılan kavun şerbeti alırken üçüncü en yüksek puanı elma özütlü böğürtlen şerbeti almıştır. En düşük puanı alan şerbet, stevia ile tatlandırılan lavanta şerbeti olmuştur. Anahtar Kelimeler: Gastronomide İçecekler, İçecekler, Şerbetler, Türk Şerbet Kültürü, Duyusal Analiz