Tavuk ciğer patenin kalite özellikleri üzerine farklı oranlarda chia ve kinoa tohum unları kullanımının etkileri

Bu araştırma ile tavuk ciğer pate üretiminde farklı oranlarda chia ve kinoa tohum unlarının kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla tavuk ciğer pate üretiminde kullanılan yağın yerine %0, %20, %40 ve %60 oranlarında chia ve kinoa tohum unları ilave edilmiş ve üretilen gruplar kontrol, Ci20, Ci40, Ci60, Ki20, Ki40 ve Ki60 olarak adlandırılmıştır. Üretilen tavuk ciğer pate gruplarının genel bileşimi, pH, tiyobarbütirik asit sayısı (TBA), su aktivitesi (aw), renk (CIE L*a*b*) değerleri ölçülmüş ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Tavuk ciğer pate gruplarının nem, yağ, protein, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %65.09-68.65, %5.55-11.49, %15.57-17.73, %1.76-2.21 ve %1.03-%1.18 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Tüm pate gruplarının pH değerleri 6.13-6.40 aralığında olup, en yüksek pH değerinin kontrol grubuna ait olduğu ve en düşük pH değerinin Ki60 grubuna ait olduğu belirlenmiştir. Pate gruplarının su aktivitesi (aw) değerleri arasındaki farklılıklar istatistiki açıdan önemli bulunmuş olup en yüksek aw değerinin %60 kinoa unu ilaveli pate örneğine ve en düşük aw değerinin kontrol grubuna ait olduğu tespit edilmiştir. Tavuk ciğer pate gruplarının TBA değerlerinin 0.26-0.44 mg MA/kg örnek aralığında olduğu belirlenmiştir. Tavuk ciğer pate üretiminde chia ve kinoa tohum unu kullanımına bağlı olarak TBA değerlerinin yükseldiği tespit edilmiştir (p<0.05). Stabilite değerlerinin istatistiksel olarak değerlendirmesinde grup ortalamaları arasındaki farklılıklar anlamlı bulunmuş olup %60 kinoa kullanılan grupta yapıdan ayrılan yağ/su fazının daha düşük olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Tavuk ciğer pate gruplarının L* değerlerinin 43.39-50.60, a* değerlerinin 6.65-7.93 ve b* değerlerinin 26.78-31.08 aralığında değiştiği belirlenmiştir (p<0.05). %20 oranında chia tohumu unu kullanmanın L* ve b* değeri üzerine önemli bir etkisinin olmamasına karşın artan oranlarda chia tohum unu kullanımına paralel olarak L*, a* ve b* değerlerinin düştüğü tespit edilmiştir (p<0.05). Kinoa tohum unu kullanım oranının artışına paralel olarak L* değerinde düşme ve b* değerinde yükselme gözlenirken (p<0.05), a* değerinde gözlenen değişimler istatistiki açıdan önemli bulunmamıştır (p>0.05). Duyusal değerlendirmede tat, koku, sürülebilirlik, otsu lezzet ve genel beğeni kriterleri açısından gruplar arasındaki farkın anlamlı olduğu ve en yüksek tat ve genel beğeni puanının Ci20 grubuna ait olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Chia tohum unu kullanılan ciğer pate gruplarının çözünmez ve toplam diyet lifi içeriklerinin kontrol ve kinoa tohum unu kullanılan gruplara kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada elde edilen sonuçlar göz önünde bulundurulduğunda; tavuk ciğer pate üretiminde chia ve kinoa tohum unları ürünün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeden ürüne fonksiyonel özellik kazandırmak amacıyla üretimde kullanılan sıvı yağın %20'si ve %40'ı oranlarında kullanılabilir.