Termosonikasyon uygulamalarının bulanık kaju elma nektarı üretiminde kalite bileşenleri üzerine etkisinin belirlenmesi

Isıl işlemin gıdalar üzerindeki olumsuz etkisini azaltmak amacıyla uygulanan alternatif teknoljilerden biri ultrasounddur. Bu çalışmada, ultrasound ile ısıl işlem kombinasyonu olan termosonikasyon ile bulanık kaju elma nektarının kalitesi üzerinde minimum olumsuz etkiye sahip olabilecek optimum termosonikasyon parametreleri 300 J/g ve 60ºC olarak belirlenmiştir. Termosonikasyon parametrelerinin (ultrasound enerji yoğunluğu (UEY) ve sıcaklık) polifenol oksidaz (PFO) inaktivasyonu (%83.1) ve bazı kalite özellikleri üzerindeki etkisi belirlenerek matematiksel modellerle ortaya konulmuştur. Aynı zamanda optimum termosonikasyon uygulaması gerçekleştirilen nektarların üç ay boyunca kalite parametrelerindeki değişim (kalıntı PPO aktivitesi, toplam fenolik ve karotenoid madde ve bileşenleri, askorbik asit içeriği, renk, mikrobiyolojik analizleri) takip edilmiştir. Depolama süresince (4ºC, 90 gün) kalıntı PFO aktivitesi ve renk farkı (∆E* değeri) artarken, toplam fenolik, toplam karotenoid madde ve askorbik asit içerikleri önemli düzeyde azalmıştır. Depolamanın başlangıcında kalıntı PFO aktivitesi %21.7 iken, depolamanın sonu 90. günde ise % 58.4 olarak belirlenmiştir. Depolama sonunda 3.055 mg/L olan toplam karotenoid miktarı, % 35 azalma göstermiştir. Gallik asit, şirinjik, kafeik, narinjenin ve klorojenik asit ise sırasıyla% 125, % 113, % 80, % 31.14 ve % 60 artış göstermiştir. Depolanan nektarlarda toplam mezofilik bakteri ve maya-küf yükü zamanla önemli düzeyde artmıştır. Optimum termosonikasyon uygulanan nektarlar, duyusal özellikler bakımından ise kontrole kıyasla önemli düzeyde farklılık göstermemiştir.