Trabzon hurması (Diospyros kaki) tozunun glutensiz kek üretiminde şeker ikamesi olarak kullanımı

Bu proje kapsamında biyoaktif bileşenlerle desteklenmiş, glutensiz, sadece çölyak hastalarının değil sağlıklı bireylerin de tüketebileceği fonksiyonel bir kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Biyoaktif bileşenlerce zengin Fuyu ve Hachiya çeşidi Trabzon hurmalarının şeker ikamesi olarak % 20, % 40, % 60 ve % 80 oranlarında kullanılarak geliştirilen pirinç unlu glutensiz keklerde fiziksel (hacim, ağırlık, spesifik hacim, yoğunluk, yükseklik, renk, doku profili analizi), kimyasal (nem, kül, protein, yağ, şeker, pH, su aktivitesi, antioksidan aktivite, fenolik madde miktarı) ve duyusal özellikler belirlenerek glutensiz kontrol keki ile karşılaştırılmıştır. Hachiya çeşidi Trabzon hurması tozu ikameli keklerde yükseklik değerinin ikame oranı ile değişimi istatistiksel açıdan önemlidir (p=0,001). Kek yükseklikleri 46,46 ile 61,12 mm değerleri arasındadır. Fuyu ikameli keklerde ise 47,93-54,57 mm arasındadır. Tüm fiziksel özellikle dikkate alındığında glutensiz keklerde %20 oranında Hachiya çeşidi Trabzon hurması tozu kullanımının keklerin fiziksel özellikleri üzerine olumsuz bir etkisinin olmadığı gözlenmiştir. Fuyu çeşidi Trabzon hurması tozu ikameli keklerde de benzer bir durum görülmektedir. %20 Fuyu çeşidi Trabzon hurması tozu ikameli keklerde, kontrol grubu keke yakın bir yükseklikte kekler üretilmiş bunun yanında hacim ve spesifik hacim artarken, yoğunluk ve pişme kaybı azalmıştır. Kontol ve Hachiya çeşidi Trabzon hurması ikameli keklerde antioksidan aktivite belirleme yöntemlerinden DPPH radikal süpürme aktivitesi 0,28 ile 1,02 mg TEAC/ g yağsız kuru örnek arasında değişmektedir. İkame oranının DPPH radikal süpürme aktivitesi üzerine etkisi istatistiksel açıdan önemlidir (p˂0,0001). Kontrol ve Fuyu ikameli keklerde DPPH aktivitesi 0,28 ile 0,92 mg TEAC/ g yağsız kuru örnek arasında değişmektedir. Antioksidan aktivite ikame oranı artışı ile artmaktadır. Keklerin duyusal özellikleri incelendiğinde, şeker yerine %20 ve %40 Trabzon hurması tozu ikame edilen keklerin tüm duyusal özellikler bakımından istatistiksel olarak kontrol kekine benzer olduğu belirlenmiştir. Artan ikame oranlarında ise keklerin fiziksel, duyusal ve tekstürel özelliklerinde istenmeyen değişimler gözlenmiştir. Sonuç olarak, bu çalışmada Hachiya ve Fuyu çeşidi Trabzon hurmalarının glutensiz keklerde şeker ikamesinde %40 oranına kadar kullanılmasının, antioksidan aktivitesi arttırılmış, fiziksel ve duyusal açıdan kabul gören, çölyak hastaları için alternatif fonksiyonel bir atıştırmalık olan kek üretiminde mümkün olduğu belirlenmiştir.