Trabzon hurması ile yapılan Kombucha içeceğinin fonksiyonel özelliklerinin ve biyokimyasal bileşiminin belirlenmesi

Ülkemizde fazla bilinmediği için ilgili bilimsel çalışmaların sınırlı olduğu kombucha, enerji verici ve detoksifiye edici özellikleri ile dünyada dikkat çekmektedir. Kombu çayı kültürü (SCOBY) ilavesiyle aerobik koşullarda fermentasyon yoluyla üretilen, hafif tatlı, asidik ve gazlı bir içecektir. Bu çalışmada ise fonksiyonel bileşenler açısından zengin olan Trabzon Hurmasının farklı konsantrasyonlarda ilave edilmesi ve siyah, yeşil ve oolong çayın fermentasyonu ile yeni bir Kombucha içeceği geliştirilmiştir. Meyve+çay kombinasyonunun besin değeri, lezzet ve sağlığa faydalı bileşenler açısından zenginleştirilmesi ile sağlık problemleri olan ya da yaşam tercihi olarak doğal fermente ürünlere yönelen bireyler için alternatif bir içecek geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma, siyah çay, yeşil çay, oolong çayı ile birleştirilen biyoaktif bileşenlerce zengin Trabzon hurmasının substrat olarak kullanımının, içeceklerin antioksidan aktivitelerini arttırdığını göstermiştir. Trabzon hurmasının fonksiyonel fermente içecekler üretmek için alternatif substrat olduğu ve kombucha içeceklerinin kabul edilebilirliğini arttırdığı görülmüştür. Antosiyanin yönünden zengin yiyeceklerin tüketimi ile ilişkilendirilen sağlık yararları göz önüne alındığında, bu materyaller, besleyici değeri yüksek fonksiyonel içecekler için önemli bir kaynak olarak görülmektedir.