Trabzon'da üretilen çeşitli peynirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, Trabzon'un farklı ilçelerinde üretilen ve satışa sunulan Aho, Golot ve Telli peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmek üzere her peynirden 10 adet örnek alınmıştır. Peynir örneklerinin kül, tuz, pH ve yağ değerleri üzerinde peynir çeşitiliğinin etkisinin çok önemli (p<0.01), kurumadde ve asitlik değerleri üzerindeki etkisinin ise önemli olduğu (p<0.05) bulunmuştur. Mikrobiyolojik özelliklerden sadece laktokok sayıları üzerine peynir çeşitliliğinin etkisinin önemli olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. S. aureus sayısı bakımından örnekler Aho, Golot ve Telli peynir olarak sıralandığı ve aralarındaki farkların istatistiksel olarak önemli olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. Enterobacteriaceae sayısı ortalama değerler bakımından en düşük değere Aho peynirinin (2.06 log kob g), en yüksek değere ise Telli peynirin (4.82 log kob/g) sahip olduğu tespit edilmiştir. Koliform bakteri sayıları Aho peynirinde 1.85 log kob/g, Telli peynirinde 2.40 log kob/g ve Golot peynirinde 3.22 log kob/g olarak bulunmuştur. Örneklerin laktobasil sayılarının 5.11 log kob/g ile 8.73 log kob/g arasında olduğu saptanmıştır. Aho peynirinin ortalama laktokok sayısının Telli peynirinden düşük (p<0.05) ve Golot peynirinden yüksek olduğu (p<0.05) bulunmuştur. Örneklerin maya-küf sayıları en düşük <2 log kob/g, en yüksek 8.57 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Ortalama TAMB değerleri Aho peynirinde 8.07 log kob/g, Golot peynirinde 7.77 log kob/g ve Telli peynirinde 7.81 log kob/g olarak ve aralarındaki farkın istatistiksel olarak önemsiz olduğu (p>0.05) görülmüştür. Örneklerin tamamında psikrofilik bakteri tespit edilememiştir.