Tumbling işleminin sığır etinin kalite özellikleri üzerine etkisi

Bu araştırmada, simmental melezine ait sığırın ön kol butundan 400'er gram tartılarak sırasıyla 45, 60 ve 120 dk vakum altında tamburlama işlemi uygulanmıştır. Vakum altında tamburlamanın ardından ette meydana gelen tekstürel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Vakum altında tamburlanmayan örnek kontrol olarak tanımlanmıştır. 45, 60 ve 120 dk boyunca vakum altında tamburlanan etlerde toplam mezofil, koliform, maya-küf ve laktik asit bakterileri tayini yapılmıştır. 45, 60 ve 120 dk boyunca vakum altında tamburlanan etlerin a* (kırmızılık) değeri en yüksek V45 örneğinde tespit edilmiştir. Bunu sırasıyla V120 ve V60 örnekleri takip etmiştir. a* değerindeki değişimler 3 tekerrürün ortalaması olup, farklar etin kendi doğal yapısından kaynaklanmaktadır. Etin tekstürel yapısında vakum altında tamburlamanın etkisi ölçülmüştür. Elde edilen neticelerde tamburlama süresi arttıkça etin yapısındaki proteinler çözünerek etin su tutma kapasitesini arttırmış ve ette sululuk parametresini geliştirmiştir. Yine protein yapısının parçalanması ile ette vakum altında tamburlama zamanının artmasına paralel olarak ette çiğnenebilirlik ve gevreklik yapısında artış meydana gelmiştir. Tat ve aroma üzerinde yapılan duyusal değerlendirmede ise bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak belirli sürelerde vakum altında tamburlanan etlerde vakum altında tamburlama zamanı arttıkça tekstürel yapının geliştiği tespit edilmiştir. Ette gelişen tekstürel yapılar nedeniyle tüketilebilirlik memnuniyeti artmakta, etten istenen tüketilme hazzı alınmaktadır.