Türkiye pazarında bulunan aromalı kahvelerin esansiyel ve esansiyel olmayan element içeriklerinin ICP-OES cihazı ile belirlenmesi ve şeker etkisinin incelenmesi

Kahve, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasından olan bir ağaç türünün meyvesinin içerisindeki çekirdeğin işlenmesiyle elde edilen, içerisinde keyif verici maddeler de bulunan, bir gıda maddesidir. Kahve, dünyada ve Türkiye'de yaygın olarak tüketilen içeceklerden bir tanesidir. Bu nedenle kahvenin içeriğinin bilinmesi bilinçli tüketim için önemlidir. Türkiye'de ve dünyada yaygın olarak tüketilen, birçok çeşidi bulunan kahvenin içeriği merak edilen ve araştırmaya açık bir konudur. Bu tez kapsamında, Türkiye pazarında bulunan aromalı kahvelerin (Klasik, Karamel aromalı, Fındık aromalı, Damla Sakızı aromalı, Türk Kahvesi ve Damla Sakızı Aromalı Türk Kahvesi) şekerli ve şekersiz çeşitlerinin içeriğinde bulunan Bor (B), Kalsiyum (Ca), Kobalt (Co), Krom (Cr), Bakır (Cu), Demir (Fe), Potasyum (K), Magnezyum (Mg), Mangan (Mn), Molibden (Mo), Sodyum (Na), Fosfor (P), Selenyum (Se), Çinko (Zn) gibi esansiyel elementler ve Alüminyum (Al), Arsenik (As), Baryum (Ba), Kadmiyum (Cd), Nikel (Ni), Kurşun (Pb), Antimon (Sb), Titanyum (Ti) gibi esansiyel olmayan elementler belirlenmiş ve şekerin element içeriğine olan etkisi incelenmiştir. Seçilen kahve çeşitleri öncelikle demleme işleminden geçirilmiş daha sonra İndüktif Eşleşmiş Plazma Optik Emisyon Spektrometresi (ICP-OES) ile element içerikleri belirlenmiştir. Belirlenen elementlerin günlük 1, 3 ve 5 fincan kahve tüketimi ile vücuda alım miktarları hesaplanmıştır. Esansiyel elementler grubunda incelenen elementlerin çeşitli yaş gruplarındaki bireyler için önerilen günlük element ihtiyaçları ile karşılaştırılarak bu ihtiyacın yüzde kaçını karşıladığı belirlenmiştir. Esansiyel olmayan elementler grubunda incelenen elementler ise insan sağlığı için günlük tolere edilebilen alım miktarları ile kıyaslanmış ve sağlık üzerinde zararlı etki gösterebilecek bu elementlerin tehlike indeksi hesaplanarak risk analizi yapılmıştır. Gerçekleştirilen deneysel çalışmalar sonucunda, kahve çeşitlerinde en çok bulunan esansiyel elementin K olduğu görülmüş ve günlük ihtiyacı çocuklarda %1-%3 oranında, yetişkinlerde ise %1-%2 oranında karşıladığı görülmüştür. Esansiyel olmayan elementlerin risk analizi sonuçlarına göre tüm kahve çeşitlerinin 1 ve 3 fincan tüketimi için hesaplanan tehlike indeksinin 1'den küçük olduğu görülmüş ve düşük risk grubunda değerlendirilmiştir.