Türkiye'de ticari ölçekte üretilen bazı küflü peynirlerin toplam aflatoksin, aflatoksin m1 ve okratoksin a düzeylerinin belirlenmesi

Ülkemizde farklı türde peynir üretimleri gerçekleştirilmektedir. Çeşitli tipteki peynir türlerinden biri de küflü peynirlerdir. Peynir üretilirken gerekli hijyenik ve teknolojik kurallara uyulmadığı zamanlarda, peynire bulaşan mikroorganizmalar ve metabolitleri bu ürünü zararlı hale getirebilmektedir. Koyun veya inek sütlerinden üretilerek kontrolsüz şartlarda küfle olgunlaştırılan peynirler, Anadolu'da yaygın olarak tüketilmektedir. Bu şekilde üretilen küflü peynirlerde görülen tehlikelerden birisi de mikotoksikozistir. Mikotoksin içeren peynirlerin tüketilmesi ile ortaya çıkan tehlikenin önlenmesi için sütün üretildiği yerden başlayarak bazı önleyici tedbirlerin alınması gerekmektedir. Süt ve süt ürünlerinde görülebilecek mikotoksinlerden bazıları aflatoksinler ve okratoksinlerdir.Aflatoksin, Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus ve Aspergillus nomius tarafından üretilen toksik metabolitlerdir. Aflatoksin B1, toksisitesi en fazla olan aflatoksindir ve aflatoksin M1 bunun sütle atılan metabolik ürünüdür. Laktasyondaki hayvanların Aflatoksin B1 ve B2 içeren yemle beslenmesi sonucunda sütleri Aflatoksin M1 ve Aflatoksn M2 içerir. Aflatoksin M1 sütte en fazla bulunabilen aflatoksindir. Aflatoksinin çiğ süt ve işlenmiş süt ürünlerinde değişime uğramadığı ve ayrıca pastörizasyon, peynir yapımı gibi işlemlerden etkilenmediği belirlenmiştir. Dolayısı ile çiğ sütte aflatoksin M1'in bulunması, sütten üretilen peynirde de bulunmasına neden olacaktır. Türk Gıda Kodeksine göre peynirde bulunabilecek maksimum aflatoksin M1 değeri 0,25 µg/kg olarak belirlenmiştir.Süt ve süt ürünlerinde bulunabilecek diğer önemli mikotoksin ise okratoksindir. Okratoksinin üç türevi vardır. Bunlar okratoksin A, okratoksin B ve okratoksin C'dir. Okratoksin A kuvvetli bir toksik etkiye sahiptir. Okratoksin B çok düşük toksik etkiye sahiptir ve nadir olarak doğal ürünlerde bulunur. Okratoksin C ise hiçbir zaman doğal ürünlerde bulunmaz. Okratoksin A Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum, Aspergillus carbonarius ve Aspergillus niger tarafından üretilir ve küflerle kontamine olmuş gıdaların tüketilmesiyle insan vücuduna geçer. Bu toksinin insanlarda karsinojenik etkilerinin olduğu ayrıca `Balkan Endemik Nefropatisi' adı verilen bir hastalığa neden olduğu belirlenmiştir.Bu çalışmada ülkemizde en çok tüketilen küflü peynirlerden seçmiş olduğumuz 5 çeşit peynir(Erzurum göğermiş peyniri, Konya küflü peyniri, Mersin küflü tulum peyniri, Kayseri küflü çömlek peyniri, Isparta küflü çömlek peyniri) üzerinde çalışılmıştır. Peynirlerin kimyasal bazı özellikleri ve içerdikleri toplam aflatoksin, aflatoksin M1 ve okratoksin A düzeyleri araştırılmıştır. Kimyasal analizler sonucunda peynirlerin kalite kriterlerinin belirlenmesi ve konu ile ilgili olan literatür eksikliklerinin giderilmesi amaçlanmıştır. Peynirlerin, kuru madde, tuz, kuru maddede tuz, asitlik, pH, yağ ve kuru maddede yağ analizleri yapılmıştır. Sonuçlar sırasıyla ortalama olarak %53,28, %4,97, %9,06, %0,91, %5,31, %16,26 ve %27,64 bulunmuştur.Toplam aflatoksin, aflatoksin M1 ve okratoksin A analizleri ELISA tekniğiyle yapılmıştır.100 örnekte yapılan analizler sonucunda örneklerin 52'sinde aflatoksin M1 tespit edilmiştir. Aflatoksin içeren 52 örneğin 19'unun Türk Gıda Kodeksinde belirtilen limit değeri aştığı belirlenmiştir.19 örnekten 17 tanesi Mersin küflü tulum peyniri, 2 tanesi Isparta çömlek peyniridir.Toplam aflatoksin analizleri sonucunda 100 küflü peynir örneğinden 49'unda tespit edilmiştir. Türk Gıda Kodeksinde peynirlerde toplam aflatoksinle ilgili bir limit değer belirlenmediği için örnekler `Toplam aflatoksin bulunması riskli diğer gıdar'a göre değerlendirilmiştir. Pozitif örneklerden 10 tanesinin limit değeri aştığı tespit edilmiştir. 10 örnekten 8 tanesi Mersin küflü tulum peyniri, 2 tanesi Erzurum göğermiş peyniri olduğu saptanmıştır.Örnekler okratoksin A yönünden incelendiğinde 2 örnekte okratoksin A tespit edilmiş, bunlardan 1 tanesinin limit değeri aştığı belirlenmiştir. Pozitif örneklerin Mersin'den alınan küflü tulum peynirlerinden olduğu belirlenmiştir.