Türkiye'de tüketilen farklı meyve sularının tekstür-modifiye içecek olarak tasarlanması

Bu çalışma ile Türkiye'de üretilen/tüketilen meyve sularının (şeftali, elma, portakal) farklı kıvam artırıcı hidrokolloidlerle (nişasta, ksantan gam, guar gam) tekstüre edilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma ile farklı miktarlarda hidrokolloidlerin meyve sularına eklenmesi ile farklı seviyelerde tekstür modifiye (TM) meyve suyu üretilmiş ve 3 ay boyunca 40C'de depolanmıştır. Depolamanın sonucunda meyve sularının fizikokimyasal analizleri (toplam fenol tayini, antioksidan kapasite, pH, titrasyon asitliği, renk, viskozite, şırınga akış deneyi) yapılmıştır. Üretilen TM içeceklerin, çiğneme ve yutma zorluğu yaşayan kişilerin ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla kullanılabilirlikleri de duyusal (tekstür, akışkanlık, yutma zorluğu, aroma, tat, görünüm, renk) olarak değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda TM örnekler Uluslararası Disfaji Diyet Standardizasyonu yaklaşımına göre içecek ve sıvılar (0-3 seviye) akış testi ile kategorize edilmiştir. Hidrokolloid eklenen meyve sularında viskozite artışı gözlenmiştir. Hidrokolloid türü, miktarı ve depolama renk, pH, titrasyon asitliği, toplam fenol ve antioksidan içeriği üzerinde anlamlı değişimlere sebep olmuştur (p<0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre nişasta içeren meyve suları diğer örneklere göre kabul edilebilir bulunmuş ancak yüksek konsantrasyonda ksantan gam içeren örnekler tat olarak beğenilmemiştir (p<0.05).