Tütsülenmiş uskumru (Scomber scombrus) marinatlarının (sade ve dereotlu) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, tütsülenmiş sade ve dereotlu uskumru (Scomber scombrus L., 1758) marinatlarının 4oC'de 9 ay depolanması süresince duyusal, kimyasal (toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, peroksit değeri (PV), serbest yağ asidi (FFA)) ve mikrobiyolojik kalite parametreleri (toplam aerob mezofilik bakteri, E.coli, Staphylococcus aureus) araştırılmıştır. Tütsülenmiş sade ve dereotlu uskumru marinatlarının duyusal değerlendirilmesinde kullanılan görünüş, koku-lezzet ve tekstür parametreleri depolama boyunca azalış göstermiş ve depolama sonunda (9.ay) dahi panelistler tarafından kabul edilmiştir. Depolama başlangıcında sade ve dereotlu marinatlarının TVB-N değerleri sırasıyla 24.14 mg/100g , 24.13 mg/100g olup depolama süresince dalgalanma göstermiştir. TBA değeri ise her iki marinat içinde depolama süresince önemli artışlar göstermiştir (P<0.05). Peroksit değerleri depolama süresince dalgalanma göstermiştir. Tütsülenmiş sade ve dereotlu marinatların başlangıç serbest yağ asitleri değeri sırasıyla 2.46 and 2.57 (% oleik asit) iken depolama süresince artış göstererek depolama sonunda sırasıyla 7.33 and 6.90 (% oleik asit)'a ulaşmıştır. Tütsülenmiş sade ve dereotlu marinatların 9 ay depolanması süresince coliform, E. coli ve Staphylococcus aureus bulunmamıştır. Toplam mezofilik aerobik bakteri (TVC) sayımı depolama süresince 106 kob/g'a ulaşmamıştır. Araştırmada elde edilen duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre tütsülenmiş sade ve dereotlu uskumru marinatlarının 9 aya kadar güvenilir bir şekilde tüketilebileceği belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Marinasyon, tütsüleme, uskumru, kalite parametreleri