Ultrases ve marinasyon uygulamalarının kırmızı et kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisi

Et ve et ürünlerinin proses basamaklarında güvenli üretim sağlamak amacıyla genel olarak termal teknolojiler uygulanmaktadır. Termal teknolojiler haricinde güvenirliği sağlamak amaçlı çeşitli antimikrobiyal ve/veya antioksidan katkı maddeleri de kullanılmaktadır. Bu bağlamda et ve et ürünlerinin işlenmesinde doğal bitkisel alternatif kaynaklarla yapılan marinasyon uygulamaları son yıllardaki literatür çalışmalarında dikkat çekmektedir. Bu çalışmada ultrases teknolojisi ile birlikte doğal bitkisel kaynaklardan soğan, kekik, zeytinyağı kullanılarak yapılan marinasyon işleminin et kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda ön denemeler ile yapılan optimizasyon sonucu belirlenen oranlarda soğan (%33,2), kekik (%3,6) ve zeytinyağı (%63,2) içeren marinatlar hazırlanarak kuşbaşı et örneklerine ultrasonik su banyosunda 20 dk ve 40 dk ultrases destekli marinasyon işlemi uygulanmıştır. Uygulama yapılan örneklerde 4°C'de 15 gün depolama boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılarak kalite özellikleri belirlenmiştir. Ultrases ve marinasyon işlemlerinin birlikte kullanımının 4°C'de 15 gün depolama sonunda kuşbaşı et örneklerinin pH ve su aktivitesi değerlerini (P>0,05) ancak nem ve pişme kaybı değerlerini kontrol grubuna göre önemli düzeyde azalttığı tespit edilmiştir (P<0,05). Ultrases ve marinasyon işlemi uygulanmış örneklerin L* ve b* değerlerinin depolama sonunda önemli düzeyde arttığı buna paralel olarak a* değerlerinin önemli düzeyde azaldığı saptanmıştır (P<0,05). Depolama sonunda örneklerin TBARS değerlerinin kontrol grubuyla benzerlik gösterdiği ancak ultrases ve marinasyon işleminin birlikte yapıldığı gruplarda değerlerin daha düşük olduğu bulunmuştur (P>0,05). Bununla birlikte ultrases ve marinasyon uygulamasının depolama sonunda örneklerin sertlik değerini önemli ölçüde azaltarak tekstürel özellikleri geliştirdiği diğer yandan toplam karbonil miktarında azalma sağlayarak protein oksidasyonunu geciktirdiği tespit edilmiştir (P<0,05). Ultrases ve marinasyon uygulanmış örneklerin TAMB ve maya sayıları da kontrol grubuna göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur (P<0,05). Duyusal değerlendirmede panelistler tarafından en çok beğenilen grup 40 dk ultrases uygulanarak marine edilmiş örnek grubu seçilmiştir. Sonuç olarak, ultrases ve marinasyon işleminin birlikte kullanımının renk, tekstür, pişme kaybı, protein oksidasyonu, duyusal özellikler ve mikrobiyal güvenirlik açısından et kalitesinin geliştirilmesine yönelik başarılı bir yöntem olduğu düşünülmektedir.