Ultrases teknolojisinin soğuk koşullarda tavuk etinde mikrobiyal inaktivasyon için kullanımı ve ürünün kalite özelliklerine etkisi

Bu tez çalışması kapsamında, ısıl gıda işleme teknolojilerine alternatif ısıl olmayan bir yöntem olan çevre dostu ultrases teknolojisinin kanatlı etinin soğutma aşamasında uygulanmasının Salmonella Typhimurium ve Escherichia coli mikroorganizmalarının inaktive edilmesi üzerine etkileri incelenmiştir. Ek olarak, kanatlı üretim prosesinde dekontaminasyon amacıyla kullanılan sodyum hipoklorit kullanımının azaltılabilirliğinin ortaya konması amacıyla sodyum hipoklorit kullanımının ultrases teknolojisiyle birlikte sinerjistik etkisi değerlendirilmiştir. Ayıca, soğutma aşamasında tavuk etlerine uygulanan ultrases teknolojisinin tavuk etlerinin fiziksel ve kimyasal kalite parametreleri üzerine etkisi incelenmiştir. Kanatlı kesimhanesinde gıda kaynaklı patojen mikroorganizmalardan olan Salmonella Typhimurium ve Escherichia coli bakterilerinin inaktivasyonunu değerlendirmek amacıyla, 20 kHz frekansta 750 W güçte çalışan ultrases cihazında %40 ve %80 genlik değerlerinde, %0, %2 ve %5 sodyum hipoklorit içeren soğutma (yıkama) suyu konsantrasyonlarında 1, 2, 3 ve 5 dakika uygulama sürelerinde hem ultrasesin hem de sodyum hipoklorit kimyasalının ayrı ayrı ve birlikte uygulanmasının etkileri incelenmiş ve en az 1 log kob/g mikroorganizma inaktivasyonu sağlayan parametreler uygun koşul olarak belirlenmiştir. %80 genlik değerindeki ultrases uygulamasında; %0 sodyum hipoklorit kimyasalında 5 dakika, %2 sodyum hipoklorit kimyasalında 3 dakika ve %5 sodyum hipoklorit kimyasalında 1 dakika süre içeren uygulama koşulları Salmonella Typhimurium ve Escherichia coli mikroorganizma türlerinin uygun inaktivasyon koşulları olarak tespit edilmiştir. Çalışmada hem sodyum hipoklorit konsantrasyonu hem de ultrases uygulama süresinin artmasıyla birlikte mikroorganizma inaktivasyon etkisinde artış tespit edilmiştir. Ek olarak, farklı uygulama koşullarındaki mikroorganizma inaktivasyon verileri karşılaştırıldığında Salmonella Typhimurium bakterisinin Escherichia coli'ye oranla daha dirençli olduğu belirlenmiştir. Uygun koşullarda gerçekleştirilen fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarına göre, taze tavuk göğüs etleri ile karşılaştırıldığında ultrases uygulaması ile tavuk etinin sarı renginde bir miktar açılma (beyazımsı maviye dönme) tespit edilmiş olup uygulama süresinin artmasıyla birlikte rengin daha fazla açıldığı gözlenmiştir (p<0,05). Ayrıca kontrol grubundaki ultrases uygulanmayan tavuk göğüs etlerinin renk L* ve a* değerleri, tekstürleri (sertlik, yapışkanlık, esneklik ve çiğnenebilirlik özellikleri), pH'ları, TBARS miktarları ve su bağlama kapasiteleri belirlenen uygun koşullardaki ultrases uygulamalarıyla kıyaslandığında aradaki farklılıklar istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır. Tavuk göğüs etlerinin nem miktarının ise ultrases uygulama süresinin artması ile önemli oranda arttığı tespit edilmiştir (p<0,05). Sonuç olarak, sodyum hipoklorit içermeyen soğutma suyunda ultrases uygulamasının tek başına etkisinin düşük olduğu ancak, ultrases ve sodyum hipoklorit kimyasalının birlikte uygulanmasının mikroorganizmaların inaktivasyonunda daha yüksek etkisininolduğu tespit edilmiştir. Ek olarak ultrases uygulamasının tavuk göğüs etlerinin fiziksel ve kimyasal kalite parametrelerinde olumsuz bir etkiye neden olmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, kanatlı üretim tesislerinde soğutma aşamasında gıda güvenliğini artırmak için yenilikçi bir yaklaşım olarak ultrases teknolojisinin etkili bir çözüm sunduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Ultrases Teknolojisi, Sodyum Hipoklorit, Salmonella Typhimurium, Escherichia coli, Gıda Güvenliği.