Ultrason işleminin laktoperoksidaz ve alkalen fosfataz enzimleri üzerine etkisi

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ULTRASON İŞLEMİNİN LAKTOPEROKSİDAZ ve ALKALEN FOSFATAZ ENZİMLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Yavuz YÜKSEL Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. M. Fatih ERTUGAY Bu çalışmada, soğuk muhafaza yöntemlerinden biri olan ultrason işlemi, süt teknolojisinde önem arz eden laktoperoksidaz ve alkalen fosfataz enzimlerine uygulanarak aktivitelerindeki değişmeler gözlenmiştir. Bu amaçla, ultrason işlemi uygulanmamış kontrole ilaveten 20, 40, 60 ve % 80 olmak üzere dört farklı dalga genişliği, 20 ve 40 °C olmak üzere iki farklı sıcaklık ve 30, 60, 90 ve 120 s sürelerinde dört farklı işlem süresi kullanılarak LPO ve AP enzimleri üzerine kombine etkileri tespit edilmeye çalışılmıştır. Çalışmada belli miktarda laktoperoksidaz (LPO) enzimi 0.1 M Na2HP04.7H20 (pH: 6.0) çözeltisine katılarak ultrasona maruz bırakılmıştır. Bu enzimin, 2,2-azinobis (3-etilbenztiazoIin- 6-sülfonik asit) (ABTS) çözeltisini H2O2 eşliğinde yükseltgenmiş forma dönüştürmesi reaksiyonundan faydalanarak spektrofotometrede 412 nm'de absorbanstaki bir dakikalık artış enzim ünitesi olarak kaydedilmiştir. Alkalen fosfataz (AP) enzimi ise 2-amino-2-metil-l-propanol (AMP) (pH: 10.45, 35°C) içerisine belli miktarda ilave edilerek ultrasona tabi tutulmuştur. Spektrofotometrede p- nitrofenil fosfat (nNPP) substratının su ile reaksiyona girmesi sonucu oluşan renkli bileşiğin (p- nitrofenolat) AP eşliğinde 400 nm'de absorbans artışı meydana getirdiği gözlenmiştir. Bir dakika içerisinde meydana gelen absorbans artışı enzim ünitesi olarak belirlenmiştir. Ultrason işlemi ile LPO ve AP enzimlerinin aktivitelerinde dalga genişliği, sıcaklık ve işlem zamanına bağlı olarak bir miktar azalma belirlenmiştir. Ayrıca % 80 dalga genişliğinde enzimlerin sıcaklık ve süreye bağlı olarak aktivitelerinin büyük oranda azaldığı ve ultrasonun diğer işlemlerle (ısı, ultraviole, basınç... vd.) kombine kullanılması halinde daha etkili olabileceği de tespit edilmiştir. 2002, 40 sayfa Anahtar kelimeler: Ultrason, laktoperoksidaz, alkalen fosfataz