Ultrason teknolojisinin ekşi hamurdan üretilen kekin kalite parametreleri üzerine etkilerinin incelenmesi

Bu çalışmada ultrason teknolojisinin ekşi hamurdan üretilen kekin kalite parametreleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda literatür incelemeleri ve ön denemeler yapılarak denemede kullanılmak üzere yeni bir ekşi mayalı kek formülasyonu belirlenmiştir. Bu formülasyon, kontrol grubu ve ultrason uygulamalı denemelerde kullanılmıştır. Denemede ekşi mayalı kek hamuruna farklı güç seviyelerinde (%50 ve %100) ultrason işlemi uygulanarak kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekşi mayalı keklerde kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen veriler ultrason uygulanmamış (kontrol) ekşi mayalı kekler ile karşılaştırılmıştır. Sonuçlar ultrason uygulamasının, ekşi hamurdan üretilen kekin spesifik hacmini arttırdığını, sertlik değerini azalttığını ve bunun sonucunda daha yumuşak, daha hacimli ve gözenek yapısı daha iyi kekler elde edildiğini göstermiştir. Ultrason işleminin ekşi mayalı keklerde kontrol grubu keklere göre iç renge ait L* değerlerini artırdığı ve böylece daha parlak/canlı görünüme sahip kekler elde edildiği tespit edilmiştir. Tekstür analizleri elastikiyet, sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerlerinin ultrason işlemi uygulanan örneklerde istatistiksel olarak önemli ölçüde (p<0,05) değiştiğini ortaya koymuştur. Duyusal analiz sonuçlarında ise gözenek yapısı, kek iç rengi, kek kabuk rengi, hacim ve genel beğeni değerlerinin kontrol örneklerine göre daha yüksek olduğu, panelistelerin %100 ultrason güç seviyesi uygulanmış kek numunesini daha fazla beğendiği gözlemlenmiştir. Ekşi mayalı kek örneklerine uygulanan ultrason işlemi sonucunda, nem, protein, ham yağ, kül, titrasyon asitliği, b* (iç ve dış renk), yapışkanlık (dış), esneklik, lezzet ve koku değerlerindeki değişimler istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Bu çalışmanın tüketici taleplerini karşılayan ve üstün kalite kriterlerine sahip ekşi mayalı kelerin üretimi çalışmalarına ışık tutacağı öngörülmektedir.