Ultrason uygulamaları ve farklı kurutma yöntemlerinin mango tozunun bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada, ultrason (ULS) ön işlemine tabi tutulan ve farklı kurutma yöntemleri ile kurutulan mango dilimlerinin kurutma kinetikleri ve elde edilen mango tozu örneklerinin bazı kalite parametreleri incelenmiştir. Mango dilimleri iki farklı sürede (15 ve 30 dak) ULS ön işlemine tabi tutulduktan sonra sıcak hava (SH), mikrodalga (MD) ve mikrodalga-sıcak hava (MDSH) kombinasyonu yöntemleri kullanılarak dokuz farklı şekilde kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Genel olarak tüm kurutma denemelerinde, ULS ön işlem uygulamasının mango dilimlerinin yapısından nemin daha hızlı bir şekilde uzaklaştırılmasını sağladığı ve uygulanan ULS ön işlem süresi arttıkça, kuruma süresinin azaldığı tespit edilmiştir. ULS (30 dak) ön işlemine tabi tutulan ve 200W+70 C'de MDSH yöntemi ile kurutulan mango numunelerinin kuruma süresinde yaklaşık %80'lik bir azalma meydana geldiği ve diğer şartlarda kurutulan örneklere göre kuruma hızının daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Farklı kurutma parametreleri ile elde edilen mango tozu numunelerinin yığın, şıkıştırılmış ve partikül yoğunluk değerlerinde önemli bir değişiklik gözlenmiştir (p<0,05). Mango tozlarının gözeneklilik değerleri %53,11-64,27 arasında değişim göstermiş olup (p<0,05), en düşük gözeneklilik değerleri ULS ön işlemine tabi tutulmadan 70 °C'de kurutulan toz numunelerde belirlenmiştir. ULS ön işlemine (30 dak) tabi tutulan örneklerin akabilirlik ve yapışkanlık değerleri, ön işlem uygulanmayan örneklere göre önemli ölçüde artış göstermiştir. Mango tozu örneklerinin toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerlerinde artan ULS uygulama süresi ile azalma gözlemlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerleri MD yönteminde tespit edilirken, en düşük toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerleri ise 30 dak ULS ön işlemine tabi tutulan ve SH yöntemi ile kurutlan örneklerde tespit edilmiştir. Genel olarak tüm kurutma uygulamaları ile örneklerin renk parametrelerinden L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* değerinin ise arttığı belirlenmiştir. En düşük ∆E değeri 30 dak ULS ön işlemine tabi tutulan ve MDSH uygulaması ile kurutulan örneklerde belirlenmiştir. Mango tozu örneklerinin SEM görüntüleri incelendiğinde, ön işlem uygulanmayan ve 70 C sıcaklıkla kurutulan örneklerin daha homojen bir yapıda ve oldukça küçük gözeneklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen tüm veriler bir bütün olarak değerlendirildiğinde ise MD ve/veya SH kurutma yöntemlerinden daha verimli sonuçlar alınabilmesi için MD ile SH kurutma tekniklerinin kombine edilmesi ve ULS ön işlemiyle desteklenmesi gerektiği tavsiye edilmektedir.