Ultrasonik ön işlem uygulanmış, derin yağda kızartılmış kabakların bazı kalite karakteristikleri

Kabak, ülkemizde çeşitli şekillerde pişirilerek tüketimi yapılan bir sebzedir. Kızartma işlemi kabak için sık başvurulan bir yöntemdir. Tüketicilerin arzu ettiği şekilde kızartma işleminin yapılması açısından, kalitenin geliştirilmesi ve yağ emiliminin kontrol edilmesi önemli hale gelmiştir. Bu zamana kadar, kalitenin geliştirilmesi için farklı ön işlem uygulamaları yapılmıştır. Kurutma ve ultrason işlemi bunlardan bazılarıdır. Bu çalışmada ön işlemlerin ve değişen işlem koşularının, kızartma kalitesine etkisinin gözlemlenmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda farklı koşullarda (0-%50-%100 güç, 0-5-10 dk süre) ultrason ön işlemi uygulanmış, farklı sıcaklıklarda (0-70-90℃) kurutulmuş ve farklı koşullarda (140-160-190℃ sıcaklık, 0,5-1-2 dk süre) kızartılmış kabak dilimlerinin kütle değişimleri, tekstür ve renk değerleri tespit edilmiştir. Ayrıca taramalı elektron mikroskopisi (SEM) görüntüleri dokunun değerlendirilmesi için kullanılmıştır. Analizler ile kurutma sıcaklık artışının kütlede azalma sağladığı, Ultrason ve kızartma koşullarının tamamının bireysel olarak örnek renklerinde etki yaratmadığı, fakat bu işlem koşullarının birbiriyle etkileşimlerinin sonuçları değiştirdiği saptanmıştır. Kaliteye en uygun örneğin T2W2S2K1Y3 kodlu örnek olduğu, bu çıkarımda da işlemler arası interaksiyonun anlamlı olduğu (p<0,05) ortaya konmuştur. Bu çalışma yerel bir sebzenin sağlıklı bir şekilde işlenebilmesi amacıyla kalite kriterlerinin tespit edilebilmesi için önemlidir.