Ultrasonikasyonun elma suyunda bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisinin yüzey cevap yöntemi ile belirlenmesi

Bu çalışmada, ultrasonikasyonun elma suyunda bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisi yüzey cevap yöntemi ile belirlenmiştir. Ultrasonikasyon, elma suyuna farklı genlik seviyelerinde (% 40-100), sıcaklıklarda (30°-60 °C) ve 2-15 dakika aralığındaki sürelerde 20 kHz sabit frekansta uygulanmıştır. Esmerleşme indeksi (P<0.01), bulanıklık değeri (P<0.05) ve toplam fenolik madde (P<0.05) değişimleri için karesel model önemli bulunmuştur. Aynı model, Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes ve maya-küf inaktivasyonu için de belirlenmiştir. L*, a* ve h değerlerinin değişimi için karesel model belirlenmiş olup, diğer taraftan, b* ve C değerleri için 2FI modeli belirlenmiştir. Sonuçlar; dalga genliği, sıcaklık ve sürenin pH, °Bx ve titrasyon asitliği üzerine önemli etkisi olmadığını göstermiştir. Dalga genliğinin esmerleşme indeksine etkisi önemli bulunmamıştır (P<0.05). Esmerleşme indeksinin artan sıcaklık ile arttığı; fakat artan süre ile azaldığı gözlenmiştir. Ultrasonikasyon uygulama süresi, bulanıklık değeri üzerine önemli etkide bulunmuştur (p<0.05), süre artışına bağlı olarak bulanıklığın azaldığı belirlenmiştir. Dalga genliği ve sıcaklık, bulanıklığa etki etmemiştir. Elma suyunda toplam fenolik bileşiklerde sıcaklık artışına bağlı olarak önemli bir artış belirlenmiştir. Genlik değerinin, tüm görsel renk değerlerinde bir etkisi olmamıştır. Sıcaklık ve süre arttıkça L* değerinde önemli bir artış belirlenmiştir. Ultrasonikasyon genlik değerinin önemli etkisi sadece Listeria monocytogenes inaktivasyonu için saptanmıştır.