Ultrasound teknolojisinin krem peynir kalitesi ve krem peynirdeki olası siklopiazonik asit mikotoksini düzeyi üzerine etkileri

Krem peynir direkt sütten elde edilmeyip içerisinde üretim tekniğine göre süt ürünleri (lor, peynir altı suyu tozu), eski peynirler ve eritme tuzları içermektedir. Ultrasound insan kulağının algılayabileceği limitlerin ötesinde frekanslara sahip olan ses dalgalarının frekansının ayarlanması ile gıda sektörününde dahil olduğu pek çok endüstriyel uygulamalarda kullanılabilmektedir. Siklopazonik asit Aspergillus ve Penicillium türleri tarafından üretilen bir mikotoksindir. Bu çalışmada ultrasound uygulanmış krem peynirlerin bazı kalite parametreleri (toplam kuru madde, pH, yağ, protein, renk, tekstür) belirlenmiş ve uygulama şartlarına göre ultrasoundun CPA üzerine olası inhibisyon etkileri ortaya konmuştur. Ultrasound uygulama şartları belirlenmiş (1-3 dk. 2/100 ppb katma uygulanmış peynirlere 20 kHz, 100-120 W) krem peynirlerde 5 µg/kg düzeyinde CPA belirlenmiştir. Krem peynirlerde bu konu ile ilgili hiçbir veriye rastlanılmamış olup elde edilen ilk veriler olma özelliğini taşımaktadır. 2 ppb/1 dk. ve 100 ppb/3 dk. ultrasound uygulanmış deney örneklerinde sırasıyla % 100 ve % 1,37'lik bir inhibisyon elde edilmiştir. Kimyasal kalite incelenmiş ve 3 dk. süreyle ultrasound uygulanmış örneklerde kuru madde oranı, kuru maddede toplam yağ miktarlarındaki değişim istatistiksel olarak anlamlı olmamış ancak % 13,28 olan protein seviyesinin ise % 13,88'e yükseldiği gözlenmiştir (p<0.05). pH seviyelerinde yukarıda belirtilen koşullarda bir değişim olmamıştır (p<0.05). Ultrasound uygulanmış peynirlerin renk değişimleri de incelenmiş ve 3 dk. uygulama yapılan peynirlerde ortalam L* renk değeri 91,58'den 90,69'a, a* renk değeri -3,03'den -2,75'e, b* renk değeri ise 18,73'den 16,83'e değişim göstermiştir (p<0.05). Uygulama şartlarında tekstürel özelliklerin; sertlik, konsistens ve yapışkanlığında azaldığı görülmüştür. US teknolojisinin krem peynir kalitesi ve olası mikotoksin düzeyi için kalite geliştirme yöntemi olduğu belirlenmiştir.