Üretimlerinde farklı tip peynirlere ait peyniraltı suyu tozları kullanılan yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, süzme peynirine ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, beyaz peynire ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, lor peynirine ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, ticari peyniraltı suyu tozu ve yağsız süt tozunun, pıhtısı parçalanmış yoğurt üretiminde kullanılması ve üretilen pıhtısı parçalanmış yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin karşılaştırmalı olarak ortaya konulması amaçlanmıştır. Çalışmada; beyaz, lor ve süzme peynirlerinin üretimi sırasında elde edilen peyniraltı suları ayrı olacak şekilde uygun proses şartlarında püskürmeli kurutucu kullanılarak toz haline getirilmiştir. Farklı peynirlere ait peyniraltı sularından üretilen peyniraltı suyu tozlarının, ticari peyniraltı suyu tozunun ve süt tozunun fizikokimyasal özellikleri belirlenmiş ve bu tozlar pıhtısı parçalanmış yoğurt üretimlerinde kullanılmıştır. Pıhtısı parçalanmış yoğurt üretiminde kullanılan sütün kurumadde miktarı; süzme peynirine ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, lor peynirine ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, beyaz peynire ait peyniraltı suyundan elde edilen peyniraltı suyu tozu, ticari peyniraltı suyu tozu ve yağsız süt tozu kullanılarak yaklaşık %12.5 olacak şekilde ayarlanmış ve pıhtısı parçalanmış yoğurt üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen pıhtısı parçalanmış yoğurt örnekleri 30 gün süresince 4°C'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Peyniraltı suyu tozları ve yağsız süt tozuna ait ortalama pH, titrasyon asitliği, nem, su aktivitesi, protein, laktoz, kül ve tuz değerlerinin sırasıyla 6.37-6.49, %0.063-0.197, %2.04-4.92, 0.180-0.260, %2.93-34.71, %40.25-71.58, %4.59-7.06 ve %0.82-1.88 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Ana varyans kaynağı olarak örnek çeşidinin peyniraltı suyu tozları ve yağsız süt tozunun partikül boyutu, ıslanabilirlik, yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yoğunluk ile renk değerleri üzerine etkisinin P<0.001 önem düzeyinde olduğu saptanmıştır. Pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinin pH değerlerinin depolama süresince azaldığı, titrasyon asitliği değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Kurumadde standardizasyonunda süzme, lor ve beyaz peynirlerine ait peyniraltı sularından elde edilen peyniraltı suyu tozları ile ticari peyniraltı suyu tozu ve yağsız süt tozu kullanılarak üretilen pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinin görünür viskozite değerlerinin sırasıyla 0.13, 0.15, 0.14, 0.15 ve 0.48 Pa.s olduğu belirlenmiştir. Reolojik analizler sonucunda örneklerin üslü yasa modeline uyan akış davranışı gösterdiği tespit edilmiştir. En yüksek granül sayısı, granül çevre uzunluğu ve görsel pürüzlülük değerlerine yağsız süt tozu kullanılarak üretilen pıhtısı parçalanmış yoğurtların sahip olduğu saptanmıştır. Pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinde yapılan duyusal analiz sonuçları incelendiğinde, pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerine ait ortalama renk, görsel kıvam, partiküllü yapı ve sertlik puanları üzerine örnek çeşidinin istatistiksel olarak önemli düzeyde (P<0.05) etkisi olduğu, örneklerin serum ayrılması puanları arasında ise önemli bir farklılığın olmadığı (P>0.05) belirlenmiştir. Ayrıca depolama süresince pıhtısı parçalanmış yoğurt örneklerinin ekşilik değerlerinin arttığı, tuzluluk değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Farklı peynirlere ait peyniraltı sularının ayrı ayrı kurutulması ile farklı bileşimlere ve özelliklere sahip peyniraltı suyu tozlarının elde edilebildiği ve söz konusu tozların kullanılacağı ürünlerin özelliklerinde farklılık oluşturabileceği değerlendirilmiştir.