Şeker ikamesi olarak keçiboynuzu unu ve stevya kullanarak kek üretimi ve buğday rüşeymi ile zenginleştirilmesi

Bu çalışmada, keçiboynuzu unu ve stevya kek üretiminin ana malzemelerinden biri olan şeker yerine kullanıldı. Ayrıca, buğday rüşeymi kekin besin değerini zenginleştirmek için kullanıldı. Proses değişkenleri şeker (% 0-25), stevya konsantrasyonu (% 0-2) ve keçiboynuzu unu konsantrasyonları (% 0-30) sabit miktar buğday ununa göreydi. Bu değişkenlerden 20 farklı kek üretildi. En iyi kek formülasyonu, optimizasyon sonucuna göre belirlenen PC12 olmasına karar verildi. Optimizasyon sürecinde, tekdüzelik indeksi sıfır olarak ayarlandı. Alt büzülme değeri, üst büzülme değeri, sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet minimum; esneklik ve hacim maksimum olarak ayarlandı. Ayrıca, maksimum lezzet ve genel değerlendirme değerleri duyusal analizin parametreleri olarak belirlendi. En iyi keke karar verildikten sonra besin değerini artırmak için buğday rüşeymi farklı miktarlarda (% 0-10) buğday unu ile değiştirildi ve 8 farklı kek üretildi. Bu kekler arasından en iyi kek formülasyonuna yukarıda belirtilen optimizasyon parametrelerine göre karar verildi. Buğday rüşeymi ile zenginleştirme, tekdüzelik indeksi değerinin sıfır olması gibi kekin bazı özelliklerinin artmasına neden oldu. Üst büzülme değeri, iç yapışkanlık ve elastikiyet azaldı. Keklerin esnekliğinin artmasına neden oldu. Ayrıca, duyusal özellikler bakımından hem lezzetin hem de genel değerlendirmenin arttığı görüldü. Diğer taraftan, buğday rüşeyminin eklenmesi keklerde sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliklerinin artması gibi olumsuz etkilere neden oldu. Kek hacmini düşürdü. Bunların yanı sıra, buğday rüşeyminin eklenmesinin alt büzülme değerine etkisi olmadı.