Pestilin yenilebilir film ve kaplama olarak kullanımı

Türkiye'de pestil olarak bilinen meyve derisi, geleneksel yöntemle, kaynatılmış üzüm suyu ve nişasta karışımından hazırlandı. Pestilin kurutulması sıcak hava ile ve güneşte yapıldı. Sıcak hava ile yapılan kurutmada, hava sıcaklığı (55, 65 ve 75°C), örnek kalınlığı (Sı=0.71, S2=1.53, S3=2.20 ve S4=2.86 mm) ve hava hızı (Vı=0.86, V2=1.27 ve V3=1.82 m/s) gibi faktörler incelendi. Kuruma zamanı, hava sıcaklığı ve örnek kalınlığının kuruma sırasında pestilin nem içeriği üzerine olan etkileri anlamlı bulundu (P<0.05) ve hava hızının ise etkisi anlamlı bulunmadı (P>0.05). örnek kalınlığı ve hava sıcaklığına bağlı olarak, pestilin ticari nemine (% 11 yaş baz) ulaşmak için havalı kurutmada gerekli olan zaman 50 ile 140 dakika arasında gerçekleşti. Halbuki bu zaman, güneşteki kurutmada 180 ile 1500 dakika arasında bulundu. Güneşte kurutmada S2, S3 ve S4 ile 55°C havalı kurutmada S4 örneklerinde çok kısa ve ihmal edilebilir sabit kuruma hızıdönemi görüldü. Diğer bütün şartlarda kuruma tamamen azalan kuruma hızı döneminde gerçekleşti. Suyun efektif difüzyon değerleri Fick'in difüzyon modelinden elde edildi. Bu değerler havalı kurutmada 3.00 ile 37.6x1 0'11 m2/s ve güneşteki kurutmada ise 1.93 ile 9.16x10"11 m2/s aralıklarında gerçekleşti. Su difüzyonunun aktivasyon enerjisi Arrhenius tipi bir denklemden hesaplandı. Hesaplanan değerler Sı, S2, S3 ve S4 örnekleri için sırasıyla 21.7, 16.5, 12.0 ve 10.3 kJ/mol olarak bulundu. Üzüm suyunun kaynatılması ve pestil örneklerinin kurutulması sırasında Hunter renk parametreleri (L, a, b) incelendi. Rengin önemli bir bölümünün kaynama sırasında bozulduğu bulundu. Bütün Hunter parametreleri önemli ölçüde değişti. Bununla birlikte, gerek havalı kurutmada gerekse güneşte kurutmada sadece Hunter-a değeri değişti. Renk bozunum reaksiyonu sıfırına mertebeden bir reaksiyon kinetiği izledi. Pestilin su buharı geçirgenliği (WVP) özellikleri üç farklı sıcaklık (15, 25 ve 37°C) ve dört farklı bağıl nemde (%20, %50, %70 ve %100) test edildi. Su buharı geçirgenliğinin bağıl neme bağlı olduğu bulundu. İç Antepfıstığı pestil çözeltisine daldırılarak kaplandı ve 15°C'de üç farklı bağıl nem ortamında tutuldu. Sonuçlar, kaplamalı fıstığın %55 bağıl nem civarında saklandığında hemen hemen ağırlık kaybının olmadığını gösterdi. Kaplamalı örnekler yüksek bağıl nemli (%76.46) ortamlarda su aldı ve düşük bağıl nemli (%33.33) ortamlarda ise su verdi.Anahtar kelimeler : Üzüm, pestil, kurutma, renk değişimi, yenilebilir film, su buharı geçirgenliği, iç antepfıstığı.