Kuskus üretiminde elek altı bulgurun kullanılması

Dünya genelinde iyi bilinen üç çeşit kuskus tipi vardır: Türk, Afrika ve kısa kesim makarna. Bulgur unu (elek altı bulgur) bulgur üretiminin yan ürünüdür ve besinsel anlamda değerli olan bulgur ununun kuskus içerik maddesi olarak kullanılmasında iyi bir potansiyeli vardır. Bu tezde, besleyici ve fonksiyonel Türk, Afrika ve kısa kesim makarna tipi kuskus geliştirmek için Triticum durum buğdayı irmiği ile bulgur unu (elek altı bulgur) çeşitli konsantrasyonlarda ikame edilmiştir. İçerik maddelerinin kuskus ürünlerinin kalite (renk, verim, protein, kül ve ham lif miktarı, yığın yoğunluğu ve ağırlık artışı), tekstürel (dokusal) (sertlik, yapışkanlık, esneklik, yapıştırıcılık, zamklılık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet), fonksiyonel (toplam fenolik ve flavonoid miktarı ve antioksidan aktivitesi) ve duyusal (renk, koku, tat, sertlik, çiğnenebilirlik ve kabul edilebilirlik) karakteristikleri üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Bu çalışmada, yeni bir metod olarak, kuskus örnekleri katı yatak (60 ve 80 °C) ve mikrodalga (180 ve 360 W) kurutucu kullanılarak kurutulmuşlardır. Sonuçlar göstermiştir ki ağırlık artışı, toplam flavonoid miktarı, protein, kül ve ham lif miktarları, sertlik, yapışkanlık, yapıştırıcılık, zamklılık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerlerinin bulgur unu ikamesinden anlamlı olarak (p≤0.05) etkilenmesine rağmen esneklik, kütle yoğunluğu, toplam fenolik miktarı ve DPPH yakalama aktivitesi değerleri etkilenmemektedir. Kuskusun besinsel kalitesini ve özelliklerini geliştirmek için bulgur unu ve yeni kurutma tekniklerinin kullanılabileceği bulunmuştur.