Üzüm cibresinden geri kazanılan biyoaktif ekstraktların bazı meyve sularının zenginleştirilmesinde kullanımı

Bu araştırma kapsamında, hammadde olarak üzümün sadece suyunu kullanarak üretim yapan işletmelerde ortaya çıkan bir tarımsal atık olan cibrenin fenolik bileşiklerinin geri kazanılarak, fonksiyonel zenginleştirici olarak meyve sularında kullanım olanakları incelenmiştir. Ekstraksiyon uygulaması olarak, yeni nesil yeşil ekstraksiyon tekniklerinden olan ultrasonik destekli ekstraksiyon tercih edilmiştir. Ekstraksiyon parametreleri incelenen optimizasyon çalışmalarına göre belirlenmiştir. Araştırma kapsamında hem cibre hem de cibreyi oluşturan kabuk ve çekirdek kısımlarında ayrı ayrı ekstraksiyon yapılmıştır. Elde edilen ekstraktlar vişne suyu, karışık meyve suyu ve üzüm suyuna %2,5, %5, %7,5 ve %10 oranlarında ilave edilerek fenolik bileşiklerce zenginleştirilmiş meyve suları elde edilmiştir. Elde edilen meyve sularında fenolik bileşik içeriği ve duyusal özellikleri bakımından hangi ekstrakt çeşidinin, hangi oranda ilave edilmesinin daha uygun olacağının değerlendirilmesi yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre cibre, kabuk ve çekirdek ekstraktlarında toplam fenolik bileşik içeriği sırasıyla çekirdek 139,233 mg GAE/mL, cibre 115,167 mg GAE/mL ve kabuk 85,500 mg GAE/mL olarak belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre tüm meyve suyu çeşitlerinde %7,5 cibre ve %10 kabuk ekstraktı oranına kadar tüm konsantrasyonlarda fonksiyonel olarak zenginleştirilmiş bir meyve suyu üretim potansiyeli olduğu belirlenmiştir. İlaveten, üzüm suyu ise aroma profili bakımından ekstraktlarla daha uyumlu olduğu için çekirdek ekstraktı olan örneklerde %5e kadar ilave edildiğinde kabul sınırlarının içinde kalmıştır. Anahtar kelimeler: Üzüm, Cibre, Fenolik bileşik, Ekstraksiyon