Pekmez (grape molasses) enrıchment wıth grape pomace

Üzüm, tüm dünyada çok çeşitli popüler yiyeceklerde tüketilen çoklu meyvelerdendir. Şarap ve meyve suyu üreten sektörler gibi endüstrileri kullanan üzümün kabuğu, posası ve çekirdeği dahil olmak üzere çeşitli atık ve yan ürünleri ortaya çıkmaktadır. Bu değerli yan ürünler fenolik bileşikler bakımından zengindir. Üzüm posasının önemli besin aktiviteleri olan ilginç bir lif ve antioksidan kaynağı olduğu iyi bilindiğinden, gıda uygulamaları için üzüm posası kullanımı konusunda bazı araştırmalar yapılmıştır. Bu nedenle, üzüm posasının üzüm pekmezinde bir katkı maddesi olarak kullanılması ve posa eklenen pekmezin fiziko-kimyasal özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Üzüm pekmezi, koyu renkli, tatlı ve yapışkan sıvı özelliklere sahip ve popüler olarak üzüm meyvesinden üretilmiş bir üründür. Bu çalışmada üzüm posası tepsi kurutucu, vakumlu fırın ve dondurucu kurutucu kullanılarak pekmez içine eklenmeden önce kurutulmuştur. Dondurularak kurutulmuş posa en iyi fenolik içeriği ve renk özelliklerini göstermiştir; bu nedenle, pekmeze dondurularak kurutulmuş posa eklemeye karar verildi. Pekmezin fenolik içeriği, antioksidan aktivitesi ve şeker içeriği, pekmeze üzüm posasının eklenmesi ile arttırılmıştır. Pekmez üretimi sonunda yapılan duyusal analiz, dondurularak kurutulmuş üzüm posası içeren pekmezin çoğunlukla tüketiciler tarafından sevildiğini ortaya koydu. Bu çalışma, atık üzüm pompasının alternatif bir geri kazanım yöntemi olarak düşünülebilir. Anahtar kelimeler: Üzüm Pekmezi, Üzüm Posası, Dondurarak Kurutma, Antioksidan Aktivite, Toplam Fenolik Bileşikler