Vakum pişirme fonksiyonuna sahip ev tipi cihaz geliştirilmesi, geliştirilen cihazın performansının reçel üretiminde test edilmesi

Bu çalışmada, vakum altında pişirme/evaporasyon fonksiyonuna sahip aynı zamanda atmosferik basınçta da çalışabilen mutfak tipi (ev tipi) bir pişirme cihazının geliştirilmesi ve çilek reçeli üretiminde performansının test edilmesi hedeflenmiştir. Geliştirilen prototip kullanılarak bu prototipin ev tipi (fırın tipi) kullanımına yönelik şeklinin geliştirilmesi, projeyi destekleyen firma ARÇELİK A.Ş tarafından gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen prototip kullanılarak üretilen çilek reçelleri için optimum üretim koşullarının (sıcaklık ve süre) belirlenmesi amacıyla merkezi tümleşik dizayn kullanılarak optimizasyon çalışması gerçekleştirilmiştir. Merkezi tümleşik tasarım (CCRD) deneme desenine göre vakum altında pişirme yöntemi ile çilek reçeli üretiminde pişirme sıcaklığı ve süresinin etkileri değerlendirilmiştir. Optimizasyon çalışmasında, bu bağımsız değişkenlerin çilek reçelinin Briksi, renk tonu değeri (Hue), HMF (hidroksimetilfurfural) içeriği ve duyusal değerlendirme kriterlerinden kaşıkta kıvam değeri üzerine etkileri incelenmiştir. Design Expert programı kullanılarak belirlenen optimum vakum altında pişirme koşulları; 74.4 °C sıcaklık ve 19.8 dak süre şeklindedir. Optimizasyon çalışmasında yanıt olarak kullanılmayan fakat çilek reçelinin kalitesi açısından önemli olan CIE renk değerleri (L*,a*b*), Chroma(C*) değeri, pH, % titrasyon asitliği (w/v), % invert şeker, % sakkaroz ve % toplam şeker içeriği ile duyusal özellikleri de analiz edilmiştir. Modele göre belirlenmiş olan optimum işlem koşullarında da en az beş deneme yapılmış ve optimum nokta deneysel olarak da doğrulanmıştır. Ayrıca vakum altında pişirme yöntemi ile üretilen çilek reçellerinin kalitesinin geleneksel yöntemle üretilen çilek reçelleriyle karşılaştırmak amacıyla, atmosferik basınçta da çilek reçeli üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen ürünlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri karşılaştırılmıştır.