Siyah havuç posasının değerlendirilmesi: Probiyotik toz ve atıştırmalık barın üretimi, karakterizasyonu ve tekno-ekonomik analizi

Bu çalışma, Lactobacillus acidophilus LA-5'in, ultrasonik destekli ekstraksiyon ile siyah havuç posasından elde edilen biyoaktif bileşiklerle birlikte enkapsüle edilerek stabilitesini ve biyoyararlanımını artırmayı amaçlamıştır. Mikrokapsüller püskürterek, dondurarak ve köpük tabakası dondurarak kurutma yöntemleri kullanılarak üretilmiştir. Dondurarak kurutulan tozlar en yüksek probiyotik stabilitesini göstermiş, fenolik bileşik ve antioksidan aktivite düzeyleri ise yönteme bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Süte ilave edildiğinde, toplam fenolik madde içeriğini ve antioksidan kapasiteyi anlamlı düzeyde artırarak sütte fonksiyonel bileşen olarak kullanılabilirliğini ortaya koymuştur. Çalışmanın ikinci aşamasında, probiyotikle zenginleştirilmiş atıştırmalık bar ürünü sıcak hava (HA), dondurarak kurutma (FD) ve sıcak hava-radyo frekansı (HA-RF) yöntemleriyle üretilmiş ve süreç RSM-CCD kullanılarak optimize edilmiştir. Düşük bar kalınlığında HA-RF, kurutma süresini önemli ölçüde azaltırken fenolik bileşikleri, antioksidan aktiviteyi ve probiyotik canlılığını FD ile karşılaştırılabilir düzeylerde korumuş ve geleneksel HA kurutmaya üstünlük sağlamıştır. Tekno-ekonomik değerlendirme hem enkapsül hem de bar üretiminin rekabetçi işlem maliyetleriyle uygulanabilir olduğunu göstermiş ve siyah havuç posasının fonksiyonel ve ticari ölçekte üretilebilir gıda ürünlerine dönüştürülmesindeki pratik potansiyeli belirlenmiştir.