Vişne, havuç ve elma suları ile zenginleştirilmiş probiyotik katkılı fonksiyonel soğuk kahve içeceğinin üretiminin araştırılması

Bu çalışmada, havuç, elma ve vişne suyu eklenmiş probiyotikLactobacillusrhamnosus katkılı fonksiyonel soğuk kahve içecekleri üretilmiştir. Araştırmada, 28 gün boyunca 4 oC' de depolanan içeceklerin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri nin yanı sıra duyusal testleri de yapılmıştır. Araştırmada, farklı sebze ve meyve suyu eklenen kahve içeceklerinin kuru madde değerlerinin farklı olduğu, fakat depolama süresinin kuru madde üzerinde bir etkisi olmadığı saptanmıştır. Depolama sonunda, HPK (Havuçsuyueklenmişprobiyotiklifonksiyonelsoğukkahve) içeceğinin pH değeri düşük görülmüşken, EPK (Elma suyueklenmişprobiyotiklifonksiyonelsoğukkahve) ve VPK (Vişnesuyueklenmişprobiyotiklifonksiyonelsoğukkahve) içeceklerinin pH değerlerinin istatiksel olarak aynı kaldığı gözlemlenmiştir. Çalışmada, 28 gün sonunda tüm içeceklerin fenolik madde miktarlarının depolamanın ilk gününe göre daha istatiksel olarak düşük olduğu tespit edilmiştir. Araştırmada renk değerlerine (L*, a*, b*, c* ve h*) bakıldığında depolama boyunca farklılıklar gözlemlenmiştir. Yağ değerlerinde de şeker değerlerine benzer şekilde HPK içeceğinde depolama sonunda istatiksel olarak azalış saptanırken, EPK içeceğinin yağ değerinin arttığı ve VPK içeceğinin yağ değerlerinin değişmediği bulunmuştur. Brix değerleri sonuçları gözlemlendiğinde ise depolamanın önemli etkisi (p<0.05) saptanmıştır. Lactobacillusrhamnosussayıları, probiyotik ürünler için sınır olan 6 log KOB/ml depolama boyunca sağlanmıştır. Anahtar Sözcükler: Fonksiyonel İçecek, Soğuk Kahve, Probiyotik, Meyve Suları