Williopsis saturnus var. saturnus antagonist mayası eklenen yenilebilir filmlerin antifungal, fiziksel ve mekaniksel özelliklerinin belirlenmesi

Gıdalarda fiziksel, kimyasal, duyusal özelliklerde bozulmalara yol açan ve toksin üretimiyle sağlık riskleri taşıyan küflerin gelişimi gıda endüstrisi açısından önemli bir problemdir. Bu probleme alternatif bir çözüm amaçlı çalışmamızda peynir altı suyu proteini temelli yenilebilir filmler farklı konsantrasyonlarda (0; 3,2; 6,8 ve 8,8 kob/cm2) antagonist maya Williopsis saturnus var. saturnus ile kombine edilerek biyoaktif bir ambalaj materyali geliştirilmiştir. Farklı maya konsantrasyonlarını içeren yenilebilir filmler vakumlu ve vakumsuz paketlenerek film yapısındaki antagonist maya canlılığının korunumu başta olmak üzere mikrobiyal özelliklerindeki değişim 28 günlük depolama süresince incelenmiştir. Elde edilen antagonist maya katkılı film örneklerinin Penicillium expansum ve Aspergillus niger küf suşlarına iki farklı pH'daki (4,5 ve 5,2) inhibisyonu disk difüzyon yöntemiyle değerlendirilmiştir. Film yapısındaki antagonist maya konsantrasyonunun filmlerin fiziksel özelliklerinden; kalınlık, su buharı geçirgenliği, suda çözünebilirlik, su aktivitesi ve gözenek yapısına etkisi (SEM) analiz edilmiştir. Vakumlu-vakumsuz paketlenen film örneklerinin optik özellikleri L*, a*, b* renk ölçümleriyle ve mekaniksel özellikleri ise Instron cihazı ile çekme gerilimi ve çekmede % uzama özelliklerindeki değişimlerle analiz edilmiştir. Sonuçlar biyoaktif film yapısındaki antagonist maya canlılığının ilk antagonist maya konsantrasyonu 6,8 log kob/cm2 olan filmlerde %36'dan; 8,8 log kob/cm2 olan filmlerde ise %60'dan fazla korunabildiğini göstermiştir. Ayrıca elde edilen film örneklerinin iki farklı pH'da P. expansum ve A. niger'e inhibisyonu incelendiğinde pH 4,5'de 8,8 log kob/cm2 antagonist maya içeren film örneklerinin P. expansum'a karşı %29; A. niger'e karşı %19'dan fazla antifungal etkisinin olduğu saptanmıştır. Maya konsantrasyonu 3,2 log kob/cm2'nin üstünde olan PASP filmlerin bariyer özelliklerinde önemli derecede düşüş gözlenmiştir (P<0,05). Buna karşın 28 günlük depolama süresi filmlerin bariyer özelliklerinde %9'luk iyileşme meydana getirmiştir. Filmin içerisindeki artan maya konsantrasyonu filmlerin suda çözünebilirlik değerlerini önemli derecede artırmıştır (P<0,05). Antagonist maya içeren filmlerin gözenek yapıları incelendiğinde mayanın film yapısına tutunarak homojen bir dağılım gösterdiği görülmüştür. Filmlerin optik özelliklerinde, artan maya konsantrasyonu beyazlık değerlerinin yanısıra yeşil ve sarı renk değerleri yönünde de önemli derecede artış meydana getirmiştir (P<0,05). Mekaniksel özellikler 3,2 log kob/cm2 maya içeren filmlerde değişime neden olmazken artan maya konsantrasyonuyla birlikte çekme gerilimi yükselirken tersi yönde çekmede % uzama değeri önemli derecede düşmüştür (P<0,05). Sonuç olarak, bu çalışma biyokontrol ajanlarının ve yenilebilir filmlerin engel teknolojisi kapsamında kombinasyonuyla elde edilen biyoaktif filmlerin özellikle küflenme problemi yaşanan gıdaların kaplanmasında kullanım potansiyeline sahip olduğunu göstermiştir. Anahtar kelimeler: Yenilebilir film, biyokontrol, antagonist maya, antifungal