Williopsis saturnus var. saturnus içeren yenilebilir kaplamanın yer fıstığında aflatoksin oluşumu üzerine etkisi

Yer fıstığı (Ayrachishypogaea L.), Fabaceae familyasına ait tek yıllık bir bitki olup tohumunda yüksek oranda yağ içermektedir. Yer fıstığı insan gıdası, hayvan yemi ve endüstrinin çeşitli alanlarında kullanılmaktadır. Yer fıstığında fungus gelişimi hasat sırası ve sonrasında, işleme esnasında, kurutma, ayıklama ve depolama aşamasında gerçekleşmektedir. Küflerin üretmiş oldukları ikincil metabolitlere mikotoksin adı verilmektedir. Aspergillus cinsinin üretmiş olduğu mikotoksin olan aflatoksinler kanserojenik, tetrajenik ve hepatoksik etkiye sahiptir. Yapılan araştırmalarda W. saturnus mayası katil toksin üreterek küfler üzerinde antagonistik maya özelliği göstermektedir. Bu çalışmada W. saturnus var. saturnus katil mayası yer fıstıkları yüzeyine direkt olarak ve peyniraltı suyu proteini bazlı yenilebilir film ile birlikte A. flavus gelişimi ve aflatoksin üretimine etkisini görmek amacıyla uygulanmıştır. Çalışmamızda 107 kob/ml konsantrasyonunda W. saturnus mayası peyniraltı suyu proteini bazlı yenilebilir filme ve saf suya ilave edilerek yer fıstıkları kaplanmıştır. Yer fıstıkları kontrol grubu olarak maya içermeyen film ve saf su ile kaplanmıştır. Kaplanan yer fıstıkları kurutulduktan sonra 103 kob/ml konsantrasyonunda A. flavus küfü ile kontamine edilip 40 ºC de etüvde kurutulmuştur. Kurutulmuş örnekler paketlendikten sonra 84 gün boyunca 25 ºC'de depolanmıştır. Yer fıstığı örneklerinde W. saturnus ve A . flavus sayıları, aflatoksin seviyesi, su aktivitesi, TBA sayısı, ağırlık kaybı, renk, protein ve nem analizleri yapılmıştır. Sonuçlar W. saturnus var. saturnus antagonist maya sayısının örneklerde 84 gün boyunca (107 kob/ml) stabil kaldığını A.flavus sayısı ve aflatoksinde önemli düşüşler olduğunu göstermiştir. Ayrıca oksidasyon derecesi yenilebilir filmle kaplı örneklerle kontrol grubu kıyaslandığında azalma görülmüştür (p<0,05). Kaplamalara W. saturnus antagonist mayasının eklenmesi su aktivitesi seviyesinde ve ağırlık kaybında ise önemli bir değişikliğe neden olmamıştır (p<0,05). Farklı kaplama solüsyonları ile kaplanmış yer fıstığı örneklerinin duyusal özellikleri istatistiksel açıdan aynı olduğu gözlemlenmiştir (p<0,05). Sonuç olarak yer fıstıklarının W. saturnus var. saturnus maya içerikli kaplanmasının aflatoksin gelişimini önleme amaçlı kullanımda yüksek potansiyele sahip olduğu düşünülmektedir. Anahtar kelimeler: Yer fıstığı, yenilebilir film, aflatoksin, antagonistik maya