Yalın üretim kapsamında soğuk gıda lojistiği uygulanan bir gıda üretim tesisinde değer akış analizi uygulaması

Gıda üretimi tüm dünyada ve ülkemizde en önemli işlemlerden biri olarak bilinmektedir. Bu da dünya çapında gıda endüstrisinin ihtiyaçlara ve arz talep dengesine göre şekillenerek hızlı bir şekilde gelişmesini sağlamıştır. Ülkemizde ve dünyada sanayi ve istihdam alanlarının önemli bir parçası olan gıda endüstrisi aynı zamanda dünya çapında gerçekleşen finansal işlemlerin de önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Gıda endüstrisinin gelişmesi ve talep artışı sonucu pazarların büyümesiyle gıda üretiminin en temel sorunları olan gıdaların bozulması ve kalite kaybının önlenmesi, güvenilir gıdaların tüketiciye ulaştırılması önem kazanmıştır. Günümüzde bu sorunların çözümü adına önemli gelişmeler gözlenmektedir. Üretim, depolama ve taşıma teknolojilerinin sürekli olarak iyileştirilmesiyle gıda üretimi ve lojistiğinde karşılaşılan sorunları (gıdaların bozulması, kalite kayıpları, lojistiğin aksaması nedeniyle soğuk zincirde bozulma vb.) engelleyecek önlemler alınmaya ve uygulanmaya başlanmıştır. Gıdalarda gerçekleşebilecek mikrobiyal bozulma ya da oluşabilecek kalite kayıplarını önlemek amacıyla soğutma işlemi yapılmaktadır. Bu işlem sayesinde gıdanın raf ömründe artış da sağlanmış olmaktadır. Soğuk zincir lojistiği, soğutulan ya da dondurulan gıda ürünlerinin gerekli sıcaklıklarda depolanması, elleçlenmesi ve taşınması işlemlerinin bütünüdür ve gıda güvenilirliği açısından büyük önem taşımaktadır. Tüketici sağlığı ve ekonomik değer açısından hammaddeden son ürüne kadar ürünlerin uygun koşullarda (sıcaklık, süre vb.) bulunması ve soğuk zincir boyunca sıcaklık değişimlerinin olmaması gerekmektedir. Bu gereklilikler ve kontrolü ticari anlamda ve insan sağlığı açısından çok büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle bu uygulamalarla ilgili dünya çapında "Bozulabilir Gıda Maddelerinin Uluslararası Taşımacılığı ve Taşımalarında Özel Ekipmanların Kullanımı Antlaşması (ATP Antlaşması) gibi anlaşmalar yürürlüğe konmakta ve hem gıda üretimi hem de gıda lojistiğiyle ilgili standartlar oluşturulmaktadır. Üretim ve lojistikle ilgili HACCP sistemi uygulaması, ISO tarafından hazırlanan ISO 22000, BRC ve IFS standartları günümüzde gıda endüstrisi tarafından uygulanmakta ve gıda güvenilirliğinin sağlanması ile ekonomik kayıpların önlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Anlaşmalar, standartlar, yerel kanun ve düzenlemeler sürekli olarak geliştirilip güncelleştirilmektedir. Gelişen teknoloji olanakları endüstriye uyarlanarak tedarik zinciri boyunca gıda güvenilirliğinin tam olarak sağlanması ve ekonomik kayıpların en aza indirilmesi önümüzdeki yıllarda da yerel ve küresel gıda endüstrisinin temel hedefleri arasında yer almaktadır. Günümüzde ve gelecekte soğuk gıda lojistiğinde ve soğuk taşımacılıkta yalın üretim kavramı ve ilkeleri önem kazanmaktadır. Bu çalışmada yalın üretim kavramı ve ilkeleri incelenmiş ve değer akış haritalama yöntemi ile bir uygulama oluşturulmasına karar verilmiştir. Değer akış haritalama yönteminde gereksiz stok, fazla üretim, israf olan noktaların göz önüne serilmesi ve süreçlerin şeffaf bir şekilde gözlenmesiyle süreçlerde gerçekleştirilecek iyileştirmeler yer almaktadır. Bu incelemelerden sonra bir dondurulmuş et fabrikası seçilerek değer akış haritalama uygulaması yapılmıştır. İlk olarak ürün ailesi seçilerek başlanan uygulama, mevcut durum değer akış haritasının çizimi aşamasıyla devam etmiştir. Mevcut duruma ilişkin üretim faaliyetlerinin detaylı incelenmesi sonucu gelecek duruma ilişkin yapılacak iyileştirmeler saptanmıştır. Üretim süreçlerinin yalınlaşması, işyeri düzeninin israfa olan etkisinin ve katma değeri olmayan üretim aşamalarının en aza indirilmesiyle gelecek durum için yeni bir değer akış haritası oluşturulmuştur. Anahtar Kelimeler: Tedarik zinciri yönetimi, soğuk gıda lojistiği, kalite yönetim sistemleri, ATP antlaşması, yalın üretim teknikleri, değer akış haritalama yöntemi